Sự thật về dầu và bơ thực vật?

LTS: Bất chấp hàng loạt nỗ lực của các cơ quan quản lý và tổ chức bảo vệ người tiêu dùng, gần đây, người tiêu dùng gặp phải vô vàn sản phẩm thực phẩm với những thông tin rất hấp dẫn về lợi ích của chúng với sức khỏe nhưng thực sự không có điều kiện kiểm chứng.

Phát hiện bất ngờ của một nhà khoa học Ba Lan về mặt trái của dầu và bơ thực vật mà Tiền Phong khởi đăng từ số báo hôm nay hy vọng sẽ giúp độc giả có cái nhìn thận trọng hơn, và luôn tự nhắc nhở mình không quên thói quen sử dụng hợp lý các loại thực phẩm nói chung và dầu bơ thực vật nói riêng.

Để đảm bảo tiếp cận nhiều chiều đối với một trong những nhóm thực phẩm được dùng nhiều và phổ biến nhất ở hầu hết các bữa ăn trong gia đình hiện nay, bên cạnh các tuyên bố gây sốc của người được phỏng vấn, Tiền Phong cũng xin trích ý kiến ban đầu của các học giả và các nhà quản lý Việt Nam.

Chúng tôi cũng xin lưu ý, thông tin nêu trên Tiền Phong về các phát hiện đầy kịch tính đối với dầu và bơ thực vật chỉ có tính tham khảo cho đến khi có khuyến cáo chính thức của các cơ quan hữu quan.

“Để lý giải vai trò của dầu thực vật và mỡ động vật, tôi đã dành bốn năm làm việc, nghiên cứu trên 600 tài liệu tại nhiều trung tâm khoa học trên khắp thế giới. Và bây giờ tôi không có gì phân vân, khi khẳng định rằng, người ta đã nghĩ ra lý thuyết tăng cholesterol trong máu gây xơ vữa thành mạch chỉ nhằm mục đích loại bỏ mỡ động vật và đưa dầu thực vật và bơ thực vật rẻ hơn nhiều vào thực đơn” - GS Grazyna Cichosz, chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu Ba Lan, khẳng định.

Tiền Phong xin giới thiệu bài phỏng vấn rất đáng quan tâm của phóng viên nhật báo GW Ba Lan với tác giả của phát hiện quan trọng nhưng chưa được kiểm chứng rộng rãi và độc lập này.

Xin lưu ý một lần nữa, đây mới chỉ là bài phản ánh ý kiến của một nhà khoa học, đòi hỏi phải có đánh giá và thẩm định thận trọng cả trong và ngoài nước.

Đầu đề các kỳ và tít phụ dùng trong các kỳ, các thông tin trong hộp là do Tiền Phong trích dẫn. Các tít và trích dẫn đó thuần túy chỉ là nhấn mạnh các thông tin đáng chú ý lấy từ phần trả lời phỏng vấn của nhà khoa học, để độc giả tiện theo dõi, chứ không phải là khẳng định quan điểm của Tiền Phong.

Kỳ 1: Càng nhiều bơ thực vật, càng lắm bệnh

Kỳ này, GS Grazyna Cichosz sẽ đưa ra các dẫn chứng nhận định quá trình biến dầu thực vật thành bơ thực vật và sản phẩm ấy có hại thế nào đối với sức khỏe.

Tảng lờ chi tiết quan trọng

Theo giáo sư, không nên ăn bơ thực vật?

Bơ thực vật không có gì bổ béo.

Quảng cáo vẫn khẳng định, bơ thực vật là sức khỏe?

Người ta nói rằng, bơ thực vật là nguồn cung cấp acid béo không no cần thiết cho con người. Đúng là acid béo không no thực sự cần thiết, song người ta tảng lờ một chi tiết quan trọng. Đấy là, trải qua các quá trình công nghệ, để biến dầu thực vật thành bơ thực vật, acid béo không no đã trở thành acid béo no.

Tệ hơn, trong thành phần bơ thực vật còn chứa các chất béo đồng phân nhân tạo vốn xa lạ với cơ thể con người. Vậy nên, ăn bơ thực vật không chỉ không bổ béo gì mà còn hủy hoại cơ thể.

Như vậy bơ thực vật không có ưu điểm gì?

Cả khứu giác và vị giác của chúng ta đều không cảm nhận được quá trình ôi thiu của bơ thực vật - đó là ưu điểm lớn nhất của sản phẩm. Trái với bơ - sản phẩm từ sữa bò, nhanh chảy và biến chất, bơ thực vật tươi lâu hơn nhiều.

Ảnh minh họa

Sự phổ cập nhanh chóng của bơ thực vật chủ yếu nhờ vào chỉ số lợi nhuận sản xuất vô địch, rẻ bằng 1 phần 5 đến 1 phần 7 so với bơ từ sữa bò, trong khi giá bán tại cửa hàng chỉ bằng 1 phần 2 đến 1 phần 3 so với bơ từ sữa bò. Vậy nên, đối với nhà sản xuất, đây là cơ hội hái ra tiền.

Thực chất bơ thực vật là gì?

Nó là dầu thực vật được làm cứng. Qua công nghệ chế biến (kỹ thuật làm mất nước hoặc cô đặc) từ dạng lỏng, dầu thực vật biến thành dạng thỏi (cứng). Trong quá trình làm cứng đó, các acid về lý thuyết có lợi đối với cơ thể chúng ta biến thành hợp chất có tính sát hại.

Tức là các chất béo đồng phân nhân tạo?

Đúng vậy. Trong trường hợp cơ thể thiếu acid béo omega-3 và omega-6, chất béo đồng phân nhân tạo sẽ tham gia vào quá trình xây dựng màng tế bào.

Màng tế bào có cấu tạo giống như quả bóng bay. Để quả bóng bay này hoạt động bình thường, tức có thể hấp thụ những hợp chất cần thiết và đào thải những hợp chất vô tích sự, nó bắt buộc phải có cấu tạo như có những lỗ thủng (do omega-3 và omega-6 tạo ra).

Màng tế bào sẽ thiếu các lỗ hổng – trường hợp các chất béo đồng phân nhân tạo tham gia cấu tạo, và sẽ xuất hiện các rối loạn chức năng – thoạt đầu ở cấp độ tế bào, sau đó ở mô và, cuối cùng, trong toàn cơ thể.

Các quá trình trên đã được nghiên cứu nghiêm túc, chủ yếu tại các quốc gia Bắc Âu. Gần 30 năm trước, người ta đã biết, càng ăn nhiều bơ thực vật, mối đe dọa béo phì, tiểu đường dạng 2 (type 2), xơ vữa thành mạch, tai biến não và các bệnh ung thư càng lớn.

Mới cách đây 10 năm, các nhà khoa học còn quả quyết rằng, các chất béo đồng phân nhân tạo không gây ung thư. Ngày nay, người ta mới biết, sự thật hoàn toàn ngược lại.

Ngay từ năm 1994, Đan Mạch là quốc gia đầu tiên trên thế giới thực hiện lệnh cấm sử dụng lượng chất béo đồng phân nhân tạo nhiều hơn 2% liều năng lượng mỗi ngày. Quy định này đến nay vẫn được thực hiện nghiêm chỉnh.

Theo tài liệu được giới thiệu tại Hội nghị Khoa học về Béo phì châu Âu tổ chức tại Budapest, thủ đô của Hungary, năm 2007, các món ăn của mạng KFC bán ở Đan Mạch đều có lượng chất béo đồng phân dưới 2%, trong khi sản phẩm cùng loại của KFC bán tại các quốc gia khác, thí dụ Ba Lan, Hungary, Czech, Ucraina và Belarus, lên tới 29-34%.

Không nên chiên, rán bằng dầu thực vật

Có thể hiểu, dầu thực vật có hại cho sức khỏe khi chế biến thành bơ thực vật?

Thứ nhất, tất cả đều trở thành có hại khi chúng ta ăn quá nhiều. Nhu cầu acid béo không no từ dầu thực vật cả ngày của con người xấp xỉ 5,5 gram dầu, tức một thìa nhỏ. Vậy nên sử dụng liều cao hơn sẽ có hại. Tương tự như với thuốc chữa bệnh – liều dùng do bác sĩ quy định sẽ phát huy hiệu quả, việc tự tăng liều sẽ đe dọa tính mạng.

Thứ hai, sau khi bị gia nhiệt, dầu thực vật bao giờ cũng trở nên độc hại. Việc xào, chiên thức ăn bằng dầu thực vật rất độc hại, thực chất là mối đe dọa cực lớn đối với sức khỏe.

Nghĩa là, theo giáo sư, không nên chiên, rán thức ăn bằng dầu thực vật?

Giống bơ thực vật, dầu thực vật cũng là nguồn acid béo không no, song ở đây số lượng lớn là không hợp lý. Dĩ nhiên các loại dầu thực vật chứa acid béo omega-6, song lượng acid béo omega-3 rất nhỏ. Tỷ lệ acid béo omega-6 trên omega-3 (omega-6/omega-3) tối ưu đối với sức khỏe là 4 trên 1 (4/1).

Trong khi đó, trong các dầu thực vật, tỷ lệ này hết sức bất lợi, lượng acid omega-6 trong dầu hướng dương, dầu ngô và từ hạt nho lần lượt lớn gấp 335, 140 và 173 lần so với lượng acid omega-3.

Dầu hạt cải và dầu hạt bông có tỷ lệ tối ưu hai loại acid đó, song cả hai chỉ có thể sử dụng với số lượng nhỏ trong thực đơn của chúng ta và, với điều kiện bắt buộc là, phải tươi và sử dụng ăn sống, không được xào nấu, gia nhiệt.

Ý kiến nhà khoa học:

Dầu thực vật và mỡ động vật, loại nào tốt hơn?

Dầu thực vật và mỡ động vật đều thuộc loại lipid. Để đánh giá loại lipid nào có lợi hơn cho sức khỏe, người ta thường dựa vào các tiêu chí sau:

1. Hàm lượng acid béo không no hay không bão hòa, chất có thể hạ thấp nồng độ cholesterol, có tác dụng phòng xơ vữa động mạch.

2. Hàm lượng acid béo cần thiết, chất không thể hợp thành trong cơ thể, cần phải hấp thụ từ thức ăn. Thiếu acid béo cần thiết có thể gây da khô, bong vẩy, miệng vết thương liền không tốt, tóc khô, dễ rụng.

3. Điểm nóng chảy của lipid. Điểm nóng chảy thấp dễ được mật nhũ hóa ở đường ruột nên tỷ suất hấp thụ cao hơn.

4. Hàm lượng vitamin cần thiết cần hòa tan trong dầu mỡ như vitamin A, D,E,K

Căn cứ vào các tiêu chí nói trên, dầu thực vật chứa acid béo không bão hòa nhiều hơn, điểm nóng chảy thấp hơn, thường chứa acid béo cần thiết nhiều hơn (như trong dầu đậu có chứa 52,5% acid oleic mà trong mỡ lợn chỉ chứa 8,3%).

Ngoài ra, không ít dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu, dầu ngô, dầu hạt quý đều chứa khá nhiều vitamin E và K có lợi cho sức khỏe.

Mỡ động vật, ngoài việc chứa nhiều vitamin A, D hòa tan trong mỡ, thường chứa khá nhiều acid béo bão hòa, ít acid béo cần thiết hơn, và điểm nóng chảy cao hơn. Vì thế dầu thực vật thường được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng hơn mỡ động vật.

Chỉ trừ hai trường hợp ngoại lệ là dầu gan cá thuộc mỡ động vật nhưng lại chứa nhiều acid béo không bão hòa và dầu dừa thuộc dầu thực vật nhưng chứa acid béo bão hòa là chính.

Qua đó, chúng ta thấy khi chọn sử dụng dầu thực vật hay mỡ động vật có một số điểm cần lưu ý sau:

1. Nếu là người ăn chay trường diễn, biết cách phối hợp các thực phẩm trong khẩu phần ăn một cách hợp lý, điều hòa thì không cần kiêng hay hạn chế mỡ động vật.

2. Nếu đang mắc một trong bệnh như béo phì, mỡ trong máu tăng hơn mức bình thường (triglycerides tăng, LDL tăng, HDL giảm) xơ vữa động mạch, thiểu năng động mạch vành, cao huyết áp, tiểu đường, không nên ăn mỡ động vật, tốt nhất chỉ dùng dầu thực vật và nhiều rau xanh, hoa, củ, quả, cùng với các loại cá, mỡ cá đã nêu trên. Không ăn các thức ăn chiên rán, thức ăn nhanh, bánh ngọt. Trong trường hợp này mà ăn mỡ động vật xả láng chẳng khác nào “trị sát”.

Nếu có sức khỏe bình thường, không cần kiêng cữ mỡ động vật quá đáng, có thể sử dụng dầu mỡ theo tỷ lệ 2/1 hoặc 3/1 cũng được (trong thịt và da của động vật (heo, bò, gà, vịt, cừu, v.v) cũng chứa một lượng mỡ đáng kể với điều kiện kết hợp ăn thêm nhiều rau, hoa, củ, quả trong bữa ăn.

Th.S Vũ Quốc Trung
Nguyên Phó Giám đốc Trung tâm Khoa học Công nghệ, Cục Dự trữ Quốc gia

Còn nữa