Có sự thiên vị với dầu thực vật

>> Bạn đọc phản hồi bài "Sự thật về dầu và bơ thực vật"

>> Sự thật về dầu và bơ thực vật? - Kỳ III

>> Sự thật về dầu và bơ thực vật? Kỳ II

>> Sự thật về dầu và bơ thực vật?

Chúng tôi xin giới thiệu nhận xét dưới đây với tư cách cá nhân của BS Nguyễn Văn Dũng, Trưởng phòng Cấp phép&Đăng ký, Cục ATVSTP, về đề tài đang được dư luận quan tâm đặc biệt này.

Có hiện tượng nhà khoa học bắt tay với nhà kinh doanh

Tôi chia sẻ sự ngạc nhiên của Giáo sư Grazyna Cichosz “khi, đến nay, giới y học vẫn coi thường mối đe dọa… Đa số các bác sĩ vẫn tin vào những tố chất tuyệt vời của dầu thực vật đối với sức khỏe”.

Có tình trạng này, có thể là do y học ngày nay có quá nhiều chuyên khoa sâu trong khi chuyên khoa dinh dưỡng chỉ là thiểu số.

Thử hình dung xem, trên đầu mặt của con người, mắt là một chuyên khoa riêng. Cũng giống như răng – hàm - mặt và tai - mũi - họng đều có các chuyên khoa tương ứng.

Trong khi đó, về dinh dưỡng, chúng ta chỉ có Viện Dinh dưỡng Quốc gia của Bộ Y tế, có Viện Công nghiệp Thực phẩm của Bộ Công Thương. Các viện với quy mô rất khiêm tốn này nghiên cứu trăm thứ bà rằn về dinh dưỡng, thực phẩm, trong khi cổ nhân từng nói “bệnh tật đều từ miệng mà vào”.

Tôi rất quan tâm đến phát hiện nồng độ cholesterol thấp và cao: “thiên hướng gia tăng các bệnh trầm cảm, hoảng sợ, hung hãn và chỉ số tự tử gia tăng có mối quan hệ với nồng độ cholesterol thấp.

GS Grazyna Cichosz

Những người cao tuổi nồng độ cholesterol thấp (dưới 200 mg/lit máu) thường phải gõ cửa phòng khám và bệnh viện tâm thần nhiều hơn vài ba lần so với đồng loại đối chứng”.

Rồi “Cholesterol cần thiết đối với tất cả tế bào của cơ thể, nhất là đối với não bộ và hệ thần kinh. Nếu hạ thấp nồng độ của nó bằng mọi giá, chúng ta sẽ mạo hiểm với sức khỏe tâm lý của chính mình”.

Nhân đây, tôi muốn  y học quan tâm hơn đến mối liên hệ giữa hành vi, tính cách của con người với việc dùng dầu, bơ thực vật hay mỡ, thịt động vật.

Thực tế cho thấy những người tu hành thường kiêng mỡ động vật và thịt, rượu. Khi đất nước có chiến tranh, họ (người tu hành) được huy động vào quân đội và được phép sử dụng (mỡ, thịt động vật, rượu) để đủ sức chiến đấu.

Dường như có sự liên hệ giữa “tính chiến đấu” với khẩu phần ăn có nguồn gốc động vật và thực vật.

Tôi cũng quan tâm nhận định  “đa số tuyệt đối - nhất là những người gầy và không bị đe dọa tiểu đường – không có gì phải sợ cholesterol. Có hơn chục yếu tố nguy cơ gây xơ vữa thành mạch, nồng độ cholesterol cao chỉ là một và không phải nhân tố quan trọng nhất”.

Đúng như vậy, nồng độ cholesterol cao chỉ là một và không phải nhân tố quan trọng nhất. Đó mới là điều quan trọng!

Nhận định đó khẳng định khoa học còn chưa thật sự phát triển và còn nhiều nhà khoa học vẫn thiên vị các nhà sản xuất. Sự tiếp tay của các nhà kinh doanh (bán lại) thiếu hiểu biết về sản phẩm và các cơ quan quảng cáo cũng góp phần làm trầm trọng thêm sự thiên lệch đối với vai trò của chất béo thực vật so với chất béo động vật trong dân chúng là người tiêu dùng.

Tôi cũng chia sẻ quan điểm “Nền tảng đảm bảo hoạt động bình thường của trí não là thực phẩm giầu đạm, gồm sữa, sữa chua, pho mát, trứng gà, thịt, cá…

Hệ thần kinh trung ương không thể hoạt động bình thường một khi tình trạng cung cấp dưỡng chất cho cơ thể thiếu hụt đạm đủ chất lượng và acid sinh học omega-3 (từ cá hoặc mỡ động vật)”.

Đúng là mỗi lứa tuổi hoặc thể trạng gầy béo khác nhau cần tỷ lệ đạm/đường/béo khác nhau. Với lượng chất xơ và các vi chất dinh dưỡng khác cũng vậy. Đạm đủ chất lượng và axít sinh học omega-3 (từ cá hoặc mỡ động vật) là cơ bản.

Vì vậy tỷ lệ lipid (mỡ) dù là động vật hay thực vật cao hơn đạm thì đều được coi là không hợp lý. Tuy nhiên, cái khó là ở chỗ, chỉ các chuyên gia dinh dưỡng rất sâu  mới có thể cho những lời khuyên chính xác.

Không thể phủ nhận hoàn toàn quảng cáo

Tuy nhiên, cần thận trọng với nhận định “…tấn bi kịch chính là dầu và bơ thực vật”. Dầu và bơ thực vật chỉ có hại khi chúng bị gia nhiệt độ cao và tỷ lệ Omega 6/Omega 3 không hợp lý (cao hơn 4/1).

“Sáu đồng nghiệp và bạn bè tôi qua đời” và bản thân nhà khoa học Grazyna Cichosz cũng suýt bỏ mạng “vì tin rằng bơ thực vật tốt hơn bơ từ sữa bò”, chỉ là nhân chứng, chưa phải là thống kê thuyết phục.

Cũng có vẻ cực đoan khi đưa ra nhận định “không tin lời quảng cáo”. Thừa nhận các quảng cáo bao giờ cũng thổi phồng. Tuy nhiên, quảng cáo cũng có những công dụng nhất định, công dụng thật sự, thậm chí có cả những công dụng tiềm ẩn chưa được chứng minh.

Vấn đề then chốt và chủ yếu về sự thiên lệch đối với dầu, bơ thực vật chính là sự cố tình lờ đi những công dụng tích cực của mỡ, bơ động vật. Mọi hiện tượng, sự vật, quá trình đều có hai mặt âm dương của nó và cần được thông tin đầy đủ. Đó mới là thông tin có lương tâm.

Về dầu oliu trong Thực đơn Địa Trung Hải, có thể hiểu tính ưu việt của dầu oliu là do hàm lượng omega-6 thấp và giàu omega-3 đã giúp cho thực đơn Địa Trung Hải trở nên được ngưỡng mộ.

Theo Giáo sư Grazyna Cichosz, liên quan đến “Sự phi lý Israel”, “người Israel xuất khẩu dầu oliu vì đắt tiền, trái lại hàng ngày lại ăn dầu hướng dương rẻ hơn để đỡ tốn kém. Vì thế, cho dù nồng độ cholesterol thấp, song dân Israel có tỷ lệ mắc bệnh ung thư cao nhất khu vực”.

Thực ra, một bệnh có thể do nhiều nguyên nhân hoặc một nguyên nhân có thể gây nhiều bệnh chứng khác nhau. Cái chính là tác giả chưa đưa ra bằng chứng khoa học thuyết phục về tính hợp lý và tính đa dạng của dinh dưỡng, chưa kể yếu tố thời gian ăn dài - ngắn, thường xuyên hay ngắt quãng và thực thể sức khỏe của người tiêu dùng.

* Tôi thấy công nghệ tạo ra bơ thực vật được đề cập trong bài trả lời phỏng vấn của nhà khoa học Ba Lan là đúng. Còn về mặt độc hại của nó thì tôi không dám bình luận vì chưa đủ thông tin.

GS. Nguyễn Thị Hiền,
Chuyên gia thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

* Nhà khoa học đã làm việc bốn năm với 600 bài báo khoa học để trả lời phỏng vấn trên báo chí. Tôi không thể vội vàng phản biện bài báo có nhiều ý kiến như vậy trong thời gian ngắn. Phải cần rất nhiều thì giờ để xem lại các nghiên cứu trên thế giới và trong nước liên quan đến chất béo.

Tôi chỉ có thể nói qua về mặt lý thuyết thế này, thành phần của dầu hay bơ thực vật phụ thuộc rất nhiều vào quy trình công nghệ chế biến. Thành phần khác nhau sẽ có tác dụng tốt/xấu khác nhau đến sức khỏe.

Còn nói ăn dầu thực vật ở dạng tươi, tức ở dạng trộn sa lát, tốt cho sức khỏe là đúng vì nó giữ được các acid béo không no cần thiết. Và ăn nhiều cá tốt cho sức khỏe cũng là nhận định đúng.

TS.BS. Nguyễn Thị Lâm
Viện Dinh dưỡng Quốc gia