"Xái pấu"- Món đặc sản của người Tiều ở ĐBSCL

 Gỏi “xái pấu”.

Người Tiều có một thứ nguyên liệu làm thành món ăn rất nổi tiếng và rất phổ biến, đó là “xái pấu”. “Xái pấu”, tiếng Tiều có nghĩa là “cải bổ”, người Việt gọi củ cải muối, được làm bằng hai nguyên liệu: củ cải trắng và muối hột.

Ở Vĩnh Châu (Sóc Trăng) đồng bào Khmer làm “xái pấu” bằng cách đào hố sâu, lót vải cao su rồi rải, cứ một lớp củ cải trắng thì phủ một lớp muối hột, trên cùng là lớp muối hột trước khi phủ kín vải cao su rồi đắp đất lại. Sau một thời gian nhất định, họ khui hầm, đã có thành phẩm.
 
“Xái pấu” Sóc Trăng đã trở thành thương hiệu được khá nhiều người ưa chuộng vì có màu vàng và thơm. Tuy không có thương hiệu như “xái pấu” Sóc Trăng, nhưng “xái pấu” Cầu Kè mới là thứ “hảo hạng”.

Nghề làm xái pấu ở Cầu Kè là nghề gia truyền dòng họ Vương mang từ Sua Tháo (Sơn Đầu, còn gọi Sán Đầu, Triều Châu) sang Việt Nam. “Xái pấu” sản xuất ở đây có màu vàng đẹp mắt, lấp lánh những tinh thể muối trắng tinh, cầm không dính tay, có mùi thơm đặc trưng.

Để có 1 kg “xái pấu”, người ta dùng 5 ký củ cải trắng phơi heo héo rồi cho vào khạp da bò muối. Cứ một lớp củ cải là một lớp muối hột. Trên mặt phủ lớp muối dày.

Sau 2 hoặc 3 ngày phơi nắng, giở nắp khạp lấy cải ra, đổ bỏ nước rồi muối lại như vậy với lượng muối ít hơn. Đến ngày thứ 6 thứ 7 thì ém cứng củ cải trong khạp (đã phơi nắng thật khô), phủ lớp muối hột kín mặt, trét xi măng hoặc đắp đất sét cho thêm kín. Hai tháng sau đã có “xá pấu” ăn được, cho ta vị mặn (vừa), ngọt, giòn, không bao giờ rỉ nước.

“Xái pấu” được chế biến thành nhiều món ăn ngon. Người ta cắt bỏ đầu đuôi, ngâm, rửa sạch chừng 15 phút cho bớt mặn. Đơn giản thì xắt miếng mỏng trộn giấm đường ăn cháo trắng hoặc bằm chiên hột vịt ăn cơm hoặc cháo trắng.

Để tăng thêm khẩu vị, lạ miệng, người ta xào “xái pấu” xắt lát với thịt heo ba rọi. “Xái pấu” xắt mỏng ướp tỏi đường ớt (như trộn dưa mắm), để đó, khi nào ăn lấy một ít nặn chanh vào.

Còn anh bạn của tôi sáng chế món gỏi “xái pấu”: “Xái pấu” xắt sợi với tép và thịt luộc, rắc rau thơm, đậu phộng sẽ có món đưa cay “bá cháy”. “Xái pấu” xắt lát hầm với xương hoặc đuôi heo, nêm bột ngọt, bột nêm, là món ăn không giấu ai được - bởi khi nồi hầm sôi, mùi thơm đặc trưng của “xái pấu” tỏa bay khắp nơi khiến hàng xóm “la làng”.

“Hù dú” có nghĩa là “chao vàng”. Người ta dùng tàu hũ xắt miếng vuông hoặc hình chữ nhật, đem phơi. Điều quan trọng là chỉ phơi trên giấy báo trải mặt nia, không được phơi trên bất cứ vật dụng nào khác.

Phơi một nắng, trải lớp giấy báo mới lên nia khác, trở mặt phơi thêm nắng nữa. Để tàu hũ nguội, sắp vô một phần ba keo thủy tinh, cho tương hột loại ngon vào ngập gần tới miệng keo, cài thanh tre cho tàu hũ không nổi lên mặt. Đậy kín nắp keo, phơi chừng 15 nắng tốt là dùng được.

“Hù dú” rất thích hợp với món cháo trắng nấu nhừ, ăn vừa dẻo dẻo, vừa mằn mặn, ngọt ngọt, bùi bùi vị đậu nành và tương lên men. Người ta còn dùng “hù dú” để chấm rau luộc, hoặc bầu bí luộc. Món luộc nào có “dính” “hù dú” cũng đều trở nên dễ nuốt.

Phần lớn người Tiều truyền thống sáng nào cũng lót lòng bằng cháo trắng. Ngoài “hù dú”, họ thường ăn cùng với món vừa no vừa nhẹ bụng này là “hàm dũy” (cá mặn), hột vịt muối, “xái pấu”, để trở bữa còn có “coóng xại”.

"Coóng xại” có nghĩa là cải “xào bần” (lộn xộn, đủ thứ), như là một loại rau tập tàng của người Việt, nhưng ở đây lại có nghĩa là loại thức ăn bình dân. Với hương vị thơm ngon, ngọt mặn, “coóng xại” ăn với cháo trắng rất “dễ lùa”. Đặc biệt, người bệnh lạt miệng, ăn cháo với “coóng xại” là “đúng điệu”, lại nữa còn làm cho cơ thể khỏe ra nhờ xuất mồ hôi. Còn với người bình thường, “coóng xại” giúp trợ tiêu hóa, ăn ngon miệng hơn.

“Coóng xại” chủ yếu làm từ “tùa xại” (cải to, ta gọi cải làm dưa). “Tùa xại” cắt bỏ rễ, bỏ lá, rửa sạch, xắt miếng vuông. Phơi cho đến khi cải héo, còn khoảng 50% nước là được.

Cải được nhận cứng vô keo. Riềng đâm pha với rượu, muối và đường đổ vào. Cứ 1kg cải thì dùng 300gr muối, 300gr đường cùng rượu sao cho khi đổ vào keo vừa ngập cải. Dùng que tre gài cho cải không nổi lên trên mặt dung dịch đổ vào, đem phơi 15 nắng thì dùng được.

Để ăn cháo trắng người Tiều còn có “xung xại”, có nghĩa là cải mùa xuân. Thứ cải giống cải xanh của Việt Nam nhưng lá phẳng chứ không dợn sóng. “Xung xại” rửa sạch hầm với nước đổ vừa ngập những miếng thịt ba rọi xắt khá to đã chiên cháy cạnh.

Nồi “xung xại” sôi, nêm muối thật mặn, nước rút cạn, tắt bếp. Cách làm khác là “xung xại” hầm với thịt nạc cùng muối thật mặn. Khi nước hầm rút gần cạn, cho tép mỡ vào, trộn đều. Nước cạn, tắt bếp, để nguội nhận vô tĩn da lươn có một vòi ngắn, đậy kín nắp để ăn dần. Hầm càng nhừ càng ngon. Món này có tên “xung xại ngào bà”, nghĩa là cải mùa xuân hầm với thịt (ngào là hầm, bà là thịt).

Đặc biệt, “xung xại” còn giữ một vai trò quan trọng trong hôn lễ người Tiều, một thủ tục bắt buộc, không có không được. Khi đi nạp tài, chú rể cầm trên tay một cây “xung xại” để trao cho nhà gái như lời hứa hẹn sẽ đem lại cho cô gái hạnh phúc xanh tươi, tốt đẹp như mùa xuân.

Trong bữa cơm hay trong bữa tiệc thì người Tiều thưởng thức món “chen chú”, “hề xô” và “mì sụa”.

“Chen chú”, có nghĩa là cá chiên hầm nước lạnh. “Chen chú” được làm chủ yếu bằng cá điêu hồng làm sạch, rửa, để ráo. Cà chua rửa xong, xắt tư hoặc xắt sáu. Bún tàu cắt khúc vừa ăn, ngâm nước cho mềm, vớt ra, để ráo.

Hành lá (lựa mua loại hành cọng to) rửa sạch, cắt bỏ lá, chừa gốc. Nấm rơm búp gọt bỏ rễ, rửa sạch, chẻ đôi. Kim châm rửa sạch, để ráo. Bắc chảo lên bếp, chảo nóng, cho dầu ăn hoặc mỡ vào.

Dầu hoặc mỡ sôi, thả cá vào. Chiên cá vàng cả hai mặt thì cho nước vào ngập mình cá, đậy nắp lại. Hầm cá cho chín mềm, nước sôi vài quận thì giở nắp vung, cho tương hột, cà chua, bún tàu, hành gốc, nấm rơm, kim châm vào. Nêm nước mắm, muối, đường, bột ngọt, bột nêm. Đậy nắp vung, khi mùi tương Tàu lan tỏa khắp không gian thì tắt bếp, xúc ra dĩa rắc ngò rí.

“Hề xô”, theo tiếng Tiều có nghĩa là “chả giò”. Làm “hề xô” cũng khá công phu. Đầu tiên, người ta chọn tép bạc đất còn sống hay còn tươi mới cho món ăn dai và ngon. Tép bạc đất nhẹ ngắt đầu, vừa xoay đầu tép vừa kéo chỉ đen ra khỏi thân tép. Rửa sạch tép, để ráo nước. Tỏi lột bỏ vỏ. Mỡ xắt hột lựu luộc sơ.

Cho tép, mỡ xắt hột lựu, lòng trắng trứng gà, bột mì, gia vị vừa ăn và thật nhiều tỏi vào cối nhồi cho đều trước khi quết thật nhuyễn, làm nhưn. Món này gói bằng tàu hũ ky tươi vừa mới ra lò, còn mềm, xắt miếng vuông, cho nhưn vào, cuộn lại thành gói tròn dài khoảng hai lóng tay. Cho tất cả vào chảo mỡ chiên vàng. Lót xà lách và cà chua xắt lát lên mặt dĩa, sau đó cho “hề xô” vừa mới chiên lên, dọn ra bàn.

Gắp một cuốn “hề xô” chấm “bùi chịa” (nước chanh muối, đường), cắn, mùi thơm của tép và tỏi chiên hòa quyện trong vị mặn ngọt của “bùi chịa” lan trong khẩu cái. Cắn miếng ớt sừng, gắp lá xà lách kèm lát cà chua nhai chầm chậm, tận thưởng miếng ngon của tàu hũ ky tươi và thịt tép “ngồn ngộn”. Dù có mỡ xắt hột lựu và chiên nhưng khi ăn “hề xô” người ta hầu như chẳng thấy có mùi dầu mỡ như món chả giò Việt Nam.

“Mì sụa” có hai loại: loại mặn và loại không mặn. Người sành ăn cho rằng “mì sụa” mặn ngon nhất khi xào, còn “mì sụa” ngọt chỉ để nấu chè. “Mì sụa” xào với tim, gan, cật, nạc, phèo, phổi heo cùng nấm rơm, hành, tỏi, cải xanh... chấm nước tương hoặc nước mắm giấm ớt, tùy khẩu vị. Món này xưa kia có mặt trong mấy tiệm “cao lầu” ở thị xã Khánh Hưng (Sóc Trăng), rất được nhiều khách phương xa tín nhiệm.

“Mì sụa” mặn thì trước khi xào người ta rửa sơ qua nước lạnh. Có nơi, ngoài việc xào “mì sụa” với nội tạng heo, còn trải lên bên trên dĩa mì một lớp trứng vịt tráng mỏng xắt sợi làm mặt.

Để mừng sinh nhật, ngoài dĩa “mì sụa” xào, người ta còn luộc lòng đỏ hột gà cùng chè “mì sụa”. Màu đỏ của lòng đỏ trứng gà là lời chúc phúc cuộc sống may mắn, tròn trịa. Còn vị ngọt của chè khiến họ tin tưởng cuộc đời người được kỷ niệm ngày sinh sẽ ngọt ngào trong mọi việc, sống lâu.

Tết Nguyên đán, người Tiều lại thích làm món vịt ram như thứ đồ khô ăn dần. Vịt lựa con mập, lớn, đem luộc rồi chặt từng miếng vừa ăn, ram trong chảo mỡ sôi. Khi mỡ rút vào thịt vịt thì nhắc xuống, rắc muối hột, xốc đều, để nguội, cho vô thố lớn. Nước luộc vịt được tận dụng nấu xôi ăn với vịt ram tưởng không gì khoái khẩu bằng.

 Người Tiều ngày Tết còn hay cúng cù lao (lẩu) cá. Cá tiếng Hán đọc như “dư”, hàm ý dư dả cả năm. Chiều ba mươi (hoặc hăm chín, tháng thiếu) cũng như mồng ba Tết (cúng tất), người Tiều nấu rất nhiều món, nào canh, cù lao, xào, luộc, nướng, kho, bày ê hề trên bàn thờ gia tiên.

Cúng xong, cả nhà xúm xít ăn. Ăn không hết, tất cả các món đó cho vô nồi bự, nêm “cứng” muối, để dành ăn nhiều ngày, gọi là “xào bần”. Đây là loại canh hổ lốn độc đáo vừa ngon vừa tiết kiệm, mỗi năm chỉ được ăn vào sau mấy ngày Tết, đám cưới đám hỏi hoặc đám giỗ.