Độc đáo món ăn xương lợn sống băm nhừ ở Thái Bình

>> Ngôi làng ăn thịt lợn sống

Những người chưa từng ăn món thịt sống ở làng Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình), mà trông cảnh chế biến, thì quả là chết khiếp, không thể ăn nổi. Nhưng với người làng Vị Thủy, thì món ăn này chả có gì đáng sợ. Chị em phụ nữ mang bầu, thường đột nhiên thèm món ăn này một cách khủng khiếp. Hà Thị Thúy là dược sĩ, bán thuốc ở làng, bảo rằng: “Hồi em mang bầu, thèm không chịu được. Cứ mỗi bữa, em xơi tái nửa cân thịt lợn sống”.

Người nổi tiếng làm món thịt lợn sống cực ngon ở làng Vị Thủy là ông Đinh Văn Chính. Vậy thế, hầu hết các đám cưới, đám ma, lễ lạt, dân làng đều mời ông Chính chỉ đạo chế biến món ăn này.

Không một đám cưới nào ở làng Vị Thủy mà không có một vài món thịt lợn sống.

Ông Chính bảo rằng, mấy chục năm làm món thịt sống, song ông chưa từng thấy ai bị đau bụng, bị Tào Tháo rượt đuổi sau khi ăn. Để món ăn này an toàn, những người chế biến cũng phải có bí quyết và có những nguyên tắc bất di bất dịch. Đó là không được rửa thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước giếng, nước bể, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng.

Nếu là thịt mua ở chợ, đã để ra ngoài vài tiếng, thì người ta thường nhúng vào nước sôi vài giây, để vi trùng bám ngoài miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn.

Điểm chính khiến món ăn này an toàn là tỏi. Để chế biến một kg thịt sống, phải cần đến một bát con có ngọn tỏi bóc lõi. Tỏi được giã dập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đều. Tỏi sẽ làm nhiệm vụ tiêu diệt toàn bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt.

Chị em phụ nữ cũng ăn thịt sống, các món nem rất nhiệt tình.

Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.

Nói thì đơn giản, nhưng để làm món ăn này, cũng phải rất kỳ công. Người Thái Bình gọi món thịt sống ở làng Vị Thủy là nem. Một số làng quê khác rải rác ở huyện Thái Thụy cũng có món này, nhưng món nem của làng Vị Thủy là nổi tiếng nhất, không đâu ngon bằng.

Hầu hết người làng Vị Thủy đều chế biến được món thịt sống. Từ các cụ già cho đến thanh niên đều làm được. Nhưng có một điều lạ là chỉ đàn ông làm được món này. Chưa thấy người phụ nữ nào làm được cả. Điều này kể cũng lạ. Qua tìm hiểu, tôi thấy rằng, đàn ông ở Vị Thủy đều rất giỏi giang trong việc nấu ăn. Họ không những làm mọi việc nặng nhọc như cày cấy, trồng trọt, mà còn sành nấu nướng. Phụ nữ thường chỉ làm được vài món đơn giản, không làm được món phức tạp, cỗ lớn.

Trong mâm cơm của người làng Vị Thủy, món nem làm từ thịt sống luôn là món quan trọng nhất.

Người dân trong huyện, trong tỉnh, đã một lần được xơi món thịt sống ở Vị Thủy, thường bị nghiện, nhưng lại không thể tự chế biến để ăn được. Do đó, khi muốn ăn, họ thường tìm về làng đặt người dân làm cho. Ai có người quen ở làng Vị Thủy, mỗi lần về làng, khi đi, không thể không có vài quả nem mang theo.

Mang câu hỏi món thịt lợn sống xuất phát từ đâu hỏi các cụ già, song tôi đều không nhận được câu trả lời chính xác. Các cụ già đều bảo rằng, món ăn này đã có từ thời xa xưa, do tổ tiên truyền lại.

Ông Phạm Văn Sanh, trưởng ban liên lạc họ Phạm, người trông coi ngôi đền thờ tổ họ Phạm đặt giả thiết: Theo gia phả họ Phạm, thì ông tổ họ Phạm của làng có nguồn gốc từ Thanh Hóa, di cư ra đây khoảng 700 năm trước.

Chỉ đàn ông, thanh niên là làm được món này.

Món nem chua của Thanh Hóa đã nổi tiếng cả nước, có thể có liên quan đến món thịt sống, hay còn gọi là nem ở làng Vị Thủy. Theo phán đoán của ông Sanh, ngày xưa, người Thanh Hóa chế biến thịt lợn sống thành nem để ăn. Họ Phạm di cư từ Thanh Hóa ra vùng biển Thái Bình đã mang theo món ăn này và đến nay vẫn ăn y hệt như xưa. Nhưng người Thanh Hóa đã nâng món ăn lên một bậc, khiến nó nổi tiếng, đó là chế biến kiểu khác, gia vị kiểu khác và để vài ngày cho lên men, thành nem chua.

Một số người cầu kỳ trong ăn uống ở làng cũng thường để nem lên men. Họ gói những nắm nem sống vào rơm nếp rồi treo lên không trung. Chỉ cần một ngày sau là nem lên men, ăn có vị chua như nem Thanh Hóa. Tuy nhiên, theo người Vị Thủy, độ ngon của món nem này không chấp với thứ nem kinh doanh của Thanh Hóa. Người Vị Thủy không thể ăn được nem Thanh Hóa, vì theo họ, món đó không ra gì.

Phụ nữ chỉ làm được những việc phụ giúp như chuẩn bị rau thơm, bóc tỏi.

Nhận định của ông Sanh về nguồn gốc của món thịt sống ở làng Vị Thủy không có cơ sở lịch sử vững chắc, song cũng phải công nhận là có lý riêng.

Qua trò chuyện với ông Sanh và các cụ già trong làng, người làng Vị Thủy không chỉ ăn món thịt nạc sống, gọi là nem, mà họ còn ăn cả xương lợn sống!

Xương sườn lợn sống được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 - 1cm bám ở ngoài. Người ta cũng dùng sống dao rựa dần đều tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn.

Để băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ, phải mất 2-3 tiếng đồng hồ, do đó, người không có tính kiên nhẫn, thì không thể chế biến được món này. Việc dần xương cũng phải đều tay, kiên trì như tụng kinh gõ mõ. Người nóng tính không thể làm được món này, vì nếu cứ băm hùng hục, rồi lại nghỉ, xương sẽ nhừ không đều, mà chỗ nát, chỗ lổn nhổn, ăn lạo xạo.

Từ những tảng thịt sống...

Sau khi trộn gia vị, đã thành những quả nem ngon lành.

Băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn.

Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món này được người dân Vị Thủy gọi là chạo.

Điều đặc biệt là món này không cho tỏi, cũng chẳng vắt chanh. Chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dầm tỏi. Người dân trong làng cứ thế ăn nhiệt tình, mà không hề đau bụng.

Vì món ăn này vô cùng công phu, tốn kém thời gian, nên ít được sử dụng. Trong các lễ cưới không có mặt nó, vì không đủ sức để làm.

Anh Đinh Văn Hưng là người sinh ra ở làng Vị Thủy, nên dù sống nhiều năm ở Hà Nội anh vẫn không thể quên được món ăn độc đáo của quê mình.

Trong bữa cơm sang trọng ở Thủ đô của người gốc làng Vị Thủy, không thể thiếu món nem làm tự thịt sống.

Cũng vì cuộc sống bận rộn, nên món chạo làm bằng xương lợn sống độc đáo này không còn hiện diện thường xuyên trên mâm cơm người làng Vị Thủy nữa. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ. Con cháu tụ họp cùng băm chặt chan chát trong ngày giỗ cho vui tai, tăng thêm sự gần gũi, tình cảm. Và đặc biệt, món đó được đưa lên bàn thờ, mời tổ tiên về thưởng thức trước, rồi con cháu mới được ăn sau.

Ngoài các món liên quan đến thịt sống, xương sống của lợn, người làng Vị Thủy còn ăn khá nhiều món cá sống nữa, như cá nhệch, cá mè sống. Hai món gỏi này thì khá nổi tiếng và nhiều nơi ăn, chứ không riêng gì làng Vị Thủy. Những ngày hè, khi gieo mạ, mưa rào, người làng Vị Thủy còn có một món ăn lạ hơn, là món châu chấu, muồm muỗm (loại côn trùng to hơn châu chấu). Riêng món thịt chuột đồng, thì tài chế biến của người làng Vị Thủy đã nổi danh khắp vùng. Mùa gặt cuối năm, người làng Vị Thủy săn chuột vui như hội.

Vị Thủy quả là một ngôi làng độc đáo, với nhiều món ăn lạ, rất cổ xưa.

Rời làng Vị Thủy, tôi không mang theo nỗi ám ảnh kinh hoàng với các món thịt lợn sống như ban đầu, mà có vẻ như đã nhớ những món thịt sống ấy.

Thật bất ngờ, trên chuyến khách đi Hà Nội, tôi lại ngồi cạnh anh Đinh Văn Hưng, người làng Vị Thủy, hiện là giảng viên Học viện Kỹ thuật Quân sự. Kể chuyện ăn thịt lợn sống, anh Hưng mở ba lô cho tôi xem: Cả một ba lô, ngập một thứ gạo rang giã thành bột.

Anh Hưng bảo, anh đã thử rang gạo và xay thành bột, nhưng không hiểu sao không thể ngon bằng gạo rang của người Vị Thủy. Vậy nên, mỗi lần về quê, anh lại mua đầy ba lô bột gạo rang mang lên Hà Nội để làm nem ăn dần.

Vậy là, thi thoảng thèm món thịt sống Vị Thủy, tôi lại gọi anh Hưng, và thế là, lại được đánh chén món thịt lợn sống đặc biệt này tại Hà Nội.