GS. TS. Nguyễn Lân Dũng bàn về câu chuyện thực phẩm

 GS. TS. Nguyễn Lân Dũng

-PV: Xin chào GS, GS có thể cho biết ông suy nghĩ thế nào về thực phẩm Việt Nam hiện nay?

-GS.TS Nguyễn Lân Dũng: Thực phẩm là nguồn nuôi sống cả dân tộc. Thực phẩm cần đảm bảo đủ chất lượng dinh dưỡng và không có chứa chất gì độc hại. Độc hại từ thực phẩm có từ hai nguồn: Thứ nhất là các vi sinh vật gây hại, ví dụ như các vi khuẩn gây bệnh đường ruột, các vi khuẩn và vi nấm sinh độc tố, thậm chí cả độc tố  gây ung thư như (như Aflatoxin). Thứ hai là các hóa chất gây hại. Hiện này tình hình thực phẩm ở Việt Nam rất không an toàn, đặc biệt là thực phẩm nhập khẩu dù là chính quy hay không chính quy. Vì vậy cần phải có sự kiểm soát chặt chẽ thực phẩm nhập khẩu và phải có sự chịu trách nhiệm nghiêm minh của các đơn vị nhập khẩu. Thậm chí, hoa quả có những chất bảo quản được phép sử dụng được tẩm vào giấy bọc, nhưng dù vậy người tiêu dùng cũng không thể bóc lớp giấy đó ra và sử dụng ngay được. Cần hướng dẫn người tiêu dùng loại nào có thể ăn nhưng phải rửa kỹ hoặc gọt vỏ.

Rau cũng là một vấn đề đáng chú ý một cách đặc biệt, kể cả rau có nhãn “Rau sạch”, “Rau an toàn” cũng chưa chắc đã sạch, đã an toàn. Tôi đang giúp một số Công ty sản xuất Rau bảo đảm (đã được sản xuất tại thành phố Hồ Chí Minh và Kiến An). Các Công ty này thuê ruộng và thuê nông dân lao động trên những cánh đồng trồng rau có che kín bằng lưới sáng. Không có bướm thì không có sâu, trừ Bọ nhảy- đã có thuốc trừ sâu sinh học Abamectin dùng khi phát hiện thấy loài sâu nhỏ bé này. Các Công ty này không dùng thuốc trừ sâu, không dùng phân đạm hóa học, dùng nước khoan sạch sẽ và phân hữu cơ đã ủ hoai. Đáng chú ý là rau được gói trong các màng mỏng có ghi rõ Công ty chịu trách nhiệm về việc không sử dụng phân đạm và thuốc trừ sâu hóa học. Các loaị rau này được bán trong các Siêu thị với giá cao gấp rưỡi giá thị trường mà không có đủ để bán (vì người mua rất yên tâm sử dụng).Thêm một ví dụ điển hình về rau không an toàn là chuyện người trồng rau vẫn sử dụng thuốc trừ sâu nhưng khi thu hoạch họ chỉ sục rau qua nước ozon và dán nhãn hiệu “Rau an toàn”. Chúng ta đều biết ozon có tác dung oxy hóa nên có thể diệt các vi khuẩn không có bào tử (như thuốc tím), làm gì có chuyện rút hết được các thuốc trừ sâu …ra khỏi rau (!). Bên cạnh đó, cũng phải quản lý và giám sát chặt chẽ việc nhập khẩu (chính quy và nhập lậu) các thuốc trừ sâu, trừ bệnh ngoài danh mục cho phép, nhất là các hợp chất Lân hữu cơ và Clo hữu cơ (có thể gây ung thư). Phải khuyến khích và hướng dẫn nông dân sử dụng rộng rãi các loại thuốc trừ sâu sinh học (BT, Abamectin, Beauverin…)

Một vấn đề đáng bàn nữa là chuyện “cơm bụi”. Tôi đồng ý là có Cơm giá rẻ, Cơm bình dân, Cơm văn phòng… nhưng nhất thiết phải bán trong nhà và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vi sinh vật gây bệnh đều không có cánh. Chúng bay đến các món ăn nhờ bụi hoặc nhờ ruồi nhặng. Không nước nào trên thế giới có thuật ngữ Cơm bụi. Tiếp theo là một vấn đề rất đáng lo ngại, đó là chuyện ướp cá bằng phân urê. Để đánh bắt xa bờ chúng ta đã không chú ý trang bị các thiết bị làm nước đá từ nước biển (nhiệt độ phải thấp hơn so với sản xuất từ nước ngọt). Kết quả là ngư dân cứ đi một đoạn lại phải về bờ lấy thêm nước đá. Cũng vì vậy mà chủ trương đánh bắt xa bờ không có hiệu quả, nhiều ngư dân đã không trả nổi tiền vay mượn của Ngân hàng. Cần hiểu rằng trong urê có một lượng nhất định Biurea (C₂H₆N₄O₂), là một chất độc với cơ thể. Ngư dân mang một bao urê thì dễ dàng hơn nhiều ra vào bờ lấy nước đá. Urê tạo ra độ kiềm rất cao khiến ức chế hoạt động của vi sinh vật và các enzym chứa trong ruột cá. Vì vậy cá được bảo quản dễ dàng. Nhưng lợi một ít cho ngư dân mà hại rất nhiều cho người tiêu dùng. Cần có những chế tài xử phạt nghiêm minh để chấm dứt việc bảo quản cá bằng phân urê.

Một ví dụ khác về tương, món ăn truyền thống rất ngon lành của nhân dân ta. Rất tiếc người làm tương đã không sử dụng bào tử nấm sợi Aspergillus oryzae thuần chủng (rất dễ dàng được cung cấp bới các cơ quan khoa học với giá rất rẻ) giống như cách làm rượu Sake ở Nhật. Họ để mốc tương mọc tự nhiên và không hề giặt nong nia sau các mẻ làm tương. Kết quả khảo sát của chúng tôi cho thấy trong mốc tương có tạp nham rất nhiều loại nâm sợi khác nhau. Đáng lo ngại là loài nấm gây ung thư Aspergillus flavus (do sinh ra độc tố Aflatoxin) lại trông hoàn toàn giống như loài Aspergillus oryzae. Vì vậy nếu không có cơ quan nào khảo sát về aflatoxin trong tương thì nhân dân vẫn phải ăn các loại tương không được bảo đảm về chất lượng. Tôi thấy rất nguy hiểm về các vụ ngộ độc tập thể hiên nay. Tuy ngộ độc cấp tính có thể thấy ngay, còn ngộ độc mạn tính thì lại có hậu quả lâu dài cho đông đảo nhân dân. Các độc tố gây ung thư tích lũy trong gan và đến mức độ nào đó sẽ gây ung thư gan. Trước đây có lần GS Tôn Thất Tùng đã tỏ ra băn khoăn về chuyện số bệnh nhân ung thư gan rất nhiều ở nước ta liệu có liên quan đến chuyện mất an toàn thực phẩm hay không? Nói tóm lại tôi thấy công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay chưa được quan tâm một cách thỏa đáng và chưa có các phương án xử lý hữu hiệu.

-Vậy theo giáo sư, vấn đề thực phẩm hiện nay có thể được xem như một vấn nạn của xã hội không?

-Đương nhiên là có và phải giải quyết ngay không kém gì so với vấn nạn về tai nạn giao thông. Tuy thực phẩm độc hại có thể không làm chết người ngay nhưng nó sinh ra bệnh tật và rất có thể để lại những hậu quả lâu dài. Vì vậy cần phải giải quyết sớm một cách khoa học và triệt để.

Với tư cách là Chủ tich Hội các ngành Sinh học Việt Nam, GS  có lời khuyên hay giải pháp nào dành cho người tiêu dùng hiện nay không?

Tôi nghĩ người tiêu dùng nên chấp nhận giá cao để mua hàng đảm bảo hoặc liên kết với các gia đình nông dân quen biết để được cung cấp rau, thịt, cá, trứng an toàn với giá thỏa thuận. Nhà nước cần khuyến khích việc mở rộng sản xuất rau theo hướng Rau bảo đảm (chịu sự kiểm soát chặt chẽ của các ngành chức năng). Các cơ quan quản lý lương thực, thực phẩm, thuốc trừ sâu cần nêu cao tinh thần trách nhiện để phấn đấu tiến tới loại bỏ khỏi đời sống xã hội mọi nguy cơ gây bất an toàn cho người tiêu dùng. Hội bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng cần được Nhà nước cấp đủ kinh phí để hoạt động một cách có hiệu quả hơn. Bộ y tế cần thường xuyên tổ chức việc kiểm tra mọi loại thực phẩm (trong đó có tương và các thực phẩm lên men khác), tránh việc tái diễn tình trạng đưa Formol vào bánh phở (!) hoặc nhập khẩu các loại thực phẩm bẩn, các loại thuốc trừ sâu độc hại . Các cơ quan bảo vệ pháp luật cần xử lý thật nghiêm mọi hành vi gây hại đến sức khỏe của nhân dân.

-Xin cảm ơn GS đã dành thời gian nói chuyện cùng trang Tin môi trường. Chúc GS mạnh khỏe để tiếp tục cống hiến nhiều hơn cho đất nước.