Mẹo chọn thịt, cá tươi ngon

Chị Nguyễn Thị Thúy, nhà ở quận 7 - TP. HCM, phản ánh: “Tôi mua 1 kg thịt đùi heo tại một cửa hàng gần cơ quan ở quận 3 - TP. HCM về kho thịt kho tàu nhưng khi ăn thịt bở rạc, nhai thịt mà có cảm giác như nhai… bột. Trước đây, tôi mua thịt ở chợ, thỉnh thoảng thịt bị chảy nước, nấu lên có mùi khó chịu… không hiểu tại sao”.

Còn chị Nguyễn Thanh Trúc, nhà ở quận 11 -TP. HCM, cho biết: cuối tuần vừa rồi, đi chợ thấy cá đồng tươi rói nên mua nửa kg về ăn. Mặc dù đã cẩn thận lựa những con cá vảy cứng, mắt trong veo, mang đỏ hồng nhưng khi ăn thịt cá bở nát, nặng mùi và lạt lẽo chứ không thơm ngon, đậm đà như cá tươi.

“Thịt” không giống thịt?

Đem những phản ánh này hỏi giới chuyên môn, chúng tôi được biết thịt, cá “lạ” như trên có thể do sử dụng kháng sinh, chất tăng trọng hay tẩm ướp hóa chất độc hại. Thịt bở, chảy nước, miếng thịt không săn chắc nhiều khả năng do heo bị bơm nước hoặc ăn thức ăn tăng trọng. Thịt heo có mùi hôi có thể do nhiều nguyên nhân, trong đó không loại trừ khả năng thịt tươi ngon nhưng để ngoài không khí quá lâu nên gây biến đổi, có mùi hôi.

Trên thực tế, khó có thể phân biệt được thịt heo sạch và thịt heo có dùng thuốc tăng trưởng, chỉ có thể kiểm tra bằng cách xét nghiệm thịt. Riêng thịt heo sạch cũng chia làm nhiều loại. Chẳng hạn, trọng lượng heo lý tưởng để xuất chuồng khoảng 90 kg đến dưới 100 kg. Nếu heo nhỏ hơn thì cơ thịt chưa phát triển hoàn chỉnh, thịt nhão; heo lớn hơn thịt dai hơn, nhiều mỡ. Thịt heo nọc thì có mùi hắc, khi luộc lên rất nặng mùi. Thịt heo nái có cơ dày, màu đỏ sậm, các mô liên kết giữa da + mỡ + thịt lỏng lẻo…

Ông Lâm Bá Nhĩ, Trưởng bộ phận KCS Công ty Vissan, cho biết: Cách tốt nhất để chọn thịt heo an toàn là nên mua thịt tại các siêu thị, cửa hàng của các doanh nghiệp giết mổ uy tín hoặc những nơi có đóng dấu của cơ quan an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu mua thịt heo ở chợ, nhìn bằng cảm quan, nên chọn thịt có màu hồng nhạt đến đỏ hồng; bề mặt khô, mịn, khối thịt săn chắc, không bị nhớt; độ đàn hồi cao (thử bằng cách dùng ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm, nhưng khi nhấc ngón tay ra không để lại vết lõm). Mặt vết cắt có màu bình thường, sáng khô.

Thịt tươi tốt có nước luộc trong, váng mỡ to, mùi thơm, vị ngọt thịt. Không chọn mua thịt có màu sẫm, thậm chí chuyển đen và có màu xanh; mỡ có màu vàng; trên da và thịt có nốt hoặc đám xuất huyết; thịt có mùi lạ, mùi ôi hay mùi kháng sinh…

Cách chọn cá ngon

Theo anh Hải, người quen của chúng tôi làm bốc xếp ở cảng cá Phan Thiết (Bình Thuận) đã nhiều năm, phần lớn cá biển đến tay người tiêu dùng đều đã được ướp qua 1 – 2 lần phân urê để giữ tươi, dễ bán và bán được giá. Vì vậy, nhiều lúc cá, mực nhìn tươi rói nhưng mua về ăn thì… dở tệ. Khảo sát quanh các chợ trên địa bàn TP. HCM, chúng tôi nhận thấy đa số cá biển, mực bày bán đều tươi, nhìn rất bắt mắt.

Người bán khéo léo trang trí cho những mâm cá, mực bằng những cục nước đá lớn và quảng cáo là “hàng mới về chợ nên tươi ngon lắm”. Chúng tôi mua thử 2 khúc cá thu về chiên thì mới phát hiện cá lúc mua mình cứng, thịt trong nhưng sau khi rửa qua vài lần nước bắt đầu mềm nhũn, lúc chiên bị nát.

Bác sĩ Nguyễn Văn Ký, Hội Khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam, cho biết: Những kinh nghiệm chọn thịt, cá tươi thông thường hoàn toàn không có tác dụng đối với thịt, cá chứa urê vì sản phẩm chứa urê tươi, hồng hào hơn. Vì vậy, để bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng nên chọn mua thịt, cá tại những nơi có địa chỉ rõ ràng, tin cậy. Riêng đối với thủy hải sản, nên chọn sản phẩm được bảo quản dưới 0oC hoặc tối thiểu phải được vùi trong đá vẩy (nước đá bào nhỏ). Thủy hải sản bán ngoài chợ để trên những cục nước đá to không có tác dụng bảo quản mà chỉ có tác dụng “ngụy trang” cho cá ướp urê.

Theo dân trong nghề, nếu quan sát kỹ cũng có thể phân biệt được cá ướp urê vì cá có màu tươi, mang cá hồng tươi hơn bình thường nhưng độ đàn hồi không cao. Ngoài ra, cá có mùi khai, khi nấu thì mùi khai nặng hơn. Với những loại cá đồng phổ biến như cá lóc, cá rô… thì không khó để phân biệt cá tự nhiên và cá nuôi. Cụ thể: cá lóc đồng thường có trọng lượng nhỏ (500 g trở lại), đầu to, mình thon dài; cá nuôi đầu nhỏ, mình to, trọng lượng lớn. Cá rô cũng vậy: cá rô sống trong tự nhiên có đầu to, mình thon đều. Riêng đối với các loại cá tra, cá ba sa, tùy theo sở thích của từng người mà chọn mua cá có trọng lượng phù hợp. Tuy nhiên, cá có trọng lượng trên 1 kg thường có nhiều mỡ hơn.