Cốm Vòng thật và hàng nhuộm hóa chất cấm

Cùng với phở, cốm làng Vòng là món quà quê mang "hồn cốt" văn hóa ẩm thực người Hà Nội. Hiện cả làng Vòng cũng chỉ còn khoảng chục gia đình còn giữ được nghề truyền thống này. Trước đây, người ta thường dùng lá dong riềng, lá lúa non rửa sạch, giã nát, đun sôi, lọc bỏ cặn bã, lấy nước rồi cô lại. Sau đó loại nước cô đặc này được pha với một ít nước sôi để phun lên cho cốm có màu xanh tự nhiên.

Hiện nay vì để cốm có được màu xanh bắt mắt, một số người làng đã chuyển hẳn sang dùng phẩm màu, đỡ tốn công lại giữ được màu xanh. Theo giải thích của một chủ cơ sở thì đây là chất nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép, rất an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe.

Theo nhiều người bán hàng, cốm mộc có màu nâu, hơi vàng, chứ màu xanh tươi là loại được nhuộm màu. Ảnh: N.P

Kết quả kiểm nghiệm thực tế thì hoàn toàn ngược lại. Hai mẫu cốm được thanh tra Sở Y tế Hà Nội lấy tại 2 cơ sở sản xuất ở phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy gần đây bị phát hiện nhuộm bằng malachite green, một chất cực kỳ độc hại. Malachite green, còn gọi xanh malachite, là một hóa chất dùng trong công nghiệp để nhuộm các nguyên liệu như da, sợi và giấy. Từ lâu nó đã bị cấm sử dụng và kiểm tra nghiêm ngặt dư lượng vì nguy cơ gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, thậm chí là gây ung thư.

Cũng vì thế, thanh tra Sở Y tế Hà Nội đã đình chỉ sản xuất của hai cơ sở này; đồng thời yêu cầu y tế các quận, huyện tăng cường việc lấy mẫu, nếu phát hiện sẽ bị xử lý nghiêm.

Dù thế, không ít người tiêu dùng tỏ ra lo lắng liệu những cơ sở khác có dùng phẩm màu độc hại này không. Khảo sát tại một số nơi bán cốm trên đường Xuân Thủy (Cầu Giấy, Hà Nội), chợ Phú Đô (Mễ Trì, Hà Nội) cho thấy giá các loại cốm rất khác nhau. Với loại cốm được giới thiệu là của làng Vòng chính hiệu thì có giá 200.000-250.000 đồng một cân, còn lại cốm nơi khác làm thì có giá rẻ hơn, 150.000-180.000 đồng một cân.

Loại cốm này được giới thiệu là của làng Vòng chính hãng, hoàn toàn không có phẩm màu. Ảnh: N.P.

Bà Cận, một người bán hàng trên đường Xuân Thủy vừa nói vừa chỉ vào mẹt cốm cho biết: "Đây là cốm mộc 100%. Cốm này nhuộm màu thế nào được, màu nó thật thế này. Cốm mà nhuộm phẩm màu thì có màu xanh, đây nó chỉ vàng nâu thế này, không có phẩm màu đâu. Không tin thì bà dẫn hẳn vào nơi sản xuất để xem, đây là nghề gia truyền".

Cũng theo bà, loại cốm có phẩm màu chỉ có giá 14.000-15.000 đồng một lạng (tức 140.000-150.000 đồng một kg) thôi. Giờ không ai mua nên chả ai làm bán nữa.

Trong khi đó, với người tiêu dùng việc phân biệt đâu là cốm không bị nhuộm phẩm màu và cốm thật chỉ bằng mắt thường rất khó. Cũng vì thế dù rất thích cốm, chị Vân (Thái Hà, Hà Nội) cũng quyết định tẩy chay món ăn dân dã này.

"Chỉ cần mua vài lạng cốm trộn với đường, xôi trắng, thậm chí là ăn không cũng thấy ngon, bùi. Thế nhưng từ khi biết cốm làng Vòng bị nhuộm phẩm màu, tôi không dám mua nữa. Mình thấy thất vọng vì Hà Nội đã mất đi một nét đặc trưng văn hóa của mình", chị Vân nói.

Cũng theo chị, cốm có nhuộm phẩm màu độc hại hay không chỉ người bán biết chứ mình ăn thì chịu, chả biết phân biệt thế nào.

Tuy nhiên, có chị em lại chọn cách mua của người quen, dựa vào trực giác, cảm thấy màu nó thật thì mua. Chị Hương (Mễ Trì, Hà Nội) chia sẻ kinh nghiệm của bản thân: "Nói chung mua cốm thì cứ chọn loại có màu nhạt, màu thật là được, không quá bắt mắt. Với lại ngâm nước mà nó không phai màu thì là cốm thật. Mình toàn mua về để nấu chè cốm".

Theo tiến sĩ Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, có thể dựa vào màu sắc để phân biệt cốm có nhuộm phẩm màu hay không. Cốm nhuộm có màu vàng xanh tươi, màu không thật, còn cốm không nhuộm thì có màu vàng của lá lúa héo, màu xỉn hơn, hơi xám xám, có màu vàng ánh lục.

Còn cách phân biệt ngâm cốm vào nước xem có ra màu hay không, tiến sĩ Tâm cho là không có hiệu quả. Có nhiều loại phẩm màu một khi đã ngấm vào sản phẩm thì rất khó phai màu.