Trò chuyện với bếp trưởng Nhà hàng Nhật tại Mövenpick Sài Gòn

Kittisukd Sujaritvetee, bếp trưởng của nhà hàng Nhật Bản IKI

-Họat động ẩm thực nói chung và nhà hàng nói riêng ở thành phố Hồ Chí Minh, cụ thể là quận Phú Nhuận, so với Bangkok thì thế nào, thưa ông?

-Bếp trưởng Kittisukd: Hầu hết các nhà hàng ở Bangkok, quê hương tôi, đều mở cửa 24/24 giờ. Nếu vào lúc 3 giờ sáng mà thấy đói bụng thì bạn có thể dễ dàng ra ngoài kiếm một bát mỳ ăn với thịt lợn quay. Ở đây thì nhà hàng đóng cửa sớm hơn nhiều, thường là lúc nửa đêm. Thời gian mở cửa rất khác biệt.

Song thói quen ẩm thực giữa hai nơi cũng có nhiều nét tương đồng. Người Việt chuộng rau và gia vị tươi. Người Thái cũng vậy thôi. Đó là một sự tương đồng thú vị.

- Vậy xin hỏi có sự khác biệt nào trong việc lập thực đơn và cách chế biến thực phẩm cho những thực khách là khách của khách sạn và những thực khách của một nhà hàng độc lập?

- Nhìn chung sự khác biệt chính là các tiêu chuẩn và chất lượng các thiết bị nhà bếp của một các khách sạn có tầm cỡ quốc tế. Những nhà hàng thông thường thường không đầu tư nhiều vào các dụng cụ nấu nướng, việc này có thể ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Chúng tôi may mắn được có được sự hỗ trợ rất tốt từ khách sạn Mövenpick.

Ngoài ra, ở một nhà hàng thuộc khách sạn, thực khách thường đa dạng hơn. Chúng tôi có những khách là người địa phương, lại có những khách hàng ngoại quốc, nói chung là từ khắp nơi trên thế giới. Sự phong phú trong đối tượng phục vụ là một điều thú vị, nhưng đồng thời cũng buộc chúng tôi phải không ngừng sáng tạo, thay đổi thực đơn.

- Công việc của một bếp trưởng vô cùng căng thẳng. Vậy ông có hoạt động giải trí nào để giúp mình đương đầu với những áp lực đó?

- Thường thì tôi lập thực đơn những món đặc biệt trong tháng. Nghe thì có vẻ buồn cười đấy nhưng quả thực việc đó giúp tôi thư giãn. Khi bạn tham gia thành lập một nhà hàng mới, bạn sẽ thấy rất thú vị nếu được dốc toàn tâm toàn lực vào dự án đó. Ẩm thực không chỉ là nghề kiếm sống mà còn là niềm đam mê của tôi nữa.

- Trong việc khai trương một nhà hàng thì đâu là bước khó khăn nhất, thưa ông?

- Trước hết đây là một niềm vui. Bởi bây giờ tôi có thể hướng dẫn cho đội ngũ nhân viên của tôi rất nhiều điều thú vị. Nhưng phần khó nhất liên quan đến khách hàng, tôi vẫn nhắc nhở nhân viên của mình như vậy, đó là phải làm sao duy trì được chuẩn mực, làm sao để đảm bảo rằng khách hàng thực sự hài lòng mỗi lần tới thưởng thức nghệ thuật ẩm thực ở nhà hàng của chúng tôi.

Thực ra đó là một thử thách đặc biệt và không thể học hỏi kinh nghiệm từ ai khác, vì chẳng có một mô hình nào tương tự thế để mà học hỏi. Song với IKI, việc này cũng không quá khó khăn bởi vì tất cả chúng tôi đều mong muốn tạo một bầu không khí ấm cúng và thân thiện hơn là những gì mà khách thường thấy ở một nhà hàng Nhật Bản trong các khách sạn khác. Chúng tôi phục vụ tận tình, tuy nhiên không quá hình thức và khách sáo.

- Hãy kể cho chúng tôi đôi chút về kinh nghiệm của ông và ông nghĩ gì về triển vọng của IKI.

- Ngay từ khi bắt đầu nghề đầu bếp, nghĩa là từ khi còn rất trẻ, tôi đã làm việc trong những nhà hàng Nhật Bản tại Bangkok . Trong suốt năm năm làm việc cho chuỗi nhà hàng FUJI nổi tiếng tôi đã học được những công thức nấu ăn độc đáo nhất. Tôi được một đầu bếp bậc thầy người Nhật dạy cho những kỹ thuật nấu ăn kiểu truyền thống, những hương liệu đặc biệt, và cách bài trí thức ăn trong nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản. Quan điểm của tôi về nhà hàng IKI là: đó sẽ là một nhà hàng kiểu Nhật Bản được ưa chuộng, hợp thời nhờ cả không khí thân thiện và những giá trị, ý tôi là sẽ được ưa chuộng trên cả thành phố Hồ Chí Minh, chứ không chỉ trong phạm vi khách sạn.

- Nếu lúc không đi làm thì thường ông đi ăn ở đâu?

- Thường thì tôi tới các nhà hàng Thái bởi đó là cái mà tôi nhớ nhất mỗi khi tôi nghĩ về đất nước tôi. Nhưng tôi cũng bắt đầu thích các món ăn Việt Nam rồi. Và tôi đánh giá cao những tương đồng và dị biệt giữa hai loại thức ăn này. Ví dụ, nem cuốn và bánh xèo Việt Nam , tôi có thể ăn no bụng mà không biết chán.