Bánh chưng đi tây

“Năm nay đặt mua bánh chưng Trần Gia (Đồng Nai - PV) tại shop bên này rồi! Nơi đất khách quê người, được nếm chiếc bánh chưng xanh quê nhà, như thấy cả tuổi thơ, cả hơi ấm gia đình và quê hương nên cũng đỡ tủi...!” - một Việt kiều Mỹ đã email về cho tôi như vậy khi cho biết, xuân này, cả gia đình anh không về Việt Nam để được quây quần cùng họ hàng bên nồi bánh chưng và mâm cỗ ngày tết như những năm trước...

Xuất khẩu “tết Việt”...

Ngọn lửa lò rực đỏ ánh lên trên những khuôn mặt ửng hồng của hàng trăm lao động, lấp loáng trên màu xanh sẫm của lá dong, màu xanh nhạt của bánh và đồng phục nhân viên tạo nên một không khí xuân ấm áp khiến người tôi nôn nao. Cái nôn nao của kẻ “tha hương” vào mỗi chiều 30 tết...

Mà không chỉ tôi, ngay cả Hương - một sinh viên năm thứ ba Trường ĐH Lạc Hồng (Biên Hòa - Đồng Nai) đang làm thêm ở đây - cũng xốn xang. “Lúc đầu em gói bánh, nghĩ là làm thêm kiếm tiền thôi. Nhưng khi buộc từng cọng lạt, vuốt gấp từng tàu lá dong thì tự nhiên thấy nhớ quê, nhớ nhà, nhớ bố mẹ. 2 năm qua, tết nào em cũng về. Ngày 30 tết là cả nhà em xúm lại gói bánh chưng vui lắm, ấm lắm!” - Hương hơi run run giọng!

Sau một hồi xem xét từng chiếc bánh thành phẩm trước khi cho vào hút chân không, gạt mồ hôi lấm tấm trên cái đầu... trọc bóng, ông chủ trẻ của cơ sở làm bánh chưng Trần Gia là Trần Thanh Toàn cũng bồi hồi: “Gần 10 năm gói bánh để bán rồi mà cứ vào thời điểm này, mình còn thấy nôn nao cả người nữa là những người xa xứ! Bánh chưng Việt có cái gì đó linh thiêng lắm!”.

Mà cũng phải. Dân tộc nào cũng có thức ăn truyền thống, song chưa thấy dân tộc nào có một thức ăn vừa độc đáo, vừa ngon, vừa gắn liền với truyền thuyết dân tộc lâu đời, lại vừa có nhiều ý nghĩa sâu xa về vũ trụ, nhân sinh như bánh chưng của Việt Nam. Trên bàn thờ nhà nào cũng vậy, ngày tết không thể thiếu bánh chưng. Bữa ăn ngày tết dù mâm cao cỗ đầy hay đơn sơ, cũng không thể thiếu miếng bánh chưng.

Gói bánh chưng ở cơ sở Trần Gia.

Toàn bảo, với người Việt xa xứ thì chiếc bánh chưng ngày xuân chính là hồn quê, là tết quê hương, là hơi ấm gia đình...Vậy nên suốt nhiều năm nay, nhu cầu bánh chưng của người Việt tại Mỹ và Châu Âu tăng vọt. Cơ sở Trần Gia vừa xuất xong 30 tấn bánh chưng, lá dong sang Châu Âu, Mỹ phục vụ ngày tết cổ truyền cho bà con Việt kiều. Toàn cho hay, dịp Tết Tân Mão này đơn đặt hàng gần gấp đôi so với năm ngoái.

Ngoài xuất khẩu, hiện mỗi ngày cơ sở Trần Gia còn cung cấp khoảng 1 tấn bánh chưng thành phẩm cho các hệ thống siêu thị lớn trong nước như Metro, BigC, Co.op Mart. Bánh chưng được thị trường cả ta và tây ưa chuộng thường là loại bánh có khối lượng từ 1-1,5kg vì vừa vặn, đẹp mắt và dễ làm quà tặng.

Gã lãng tử và chiếc bánh chưng xanh...

Sinh trong giai đoạn giao thời của tư duy 2 thế hệ (sinh năm 1977), khoái cắt... trọc đầu, mê xe cổ và nhạc Trịnh, nhạc Phạm Duy..., Trần Thanh Toàn giống như gã “lãng tử” luôn phiêu diêu mây gió.

Toàn say nhạc đến ngạc nhiên khi bỏ ra bạc tỉ sưu tầm khắp trong và ngoài nước hơn 3.000 đĩa nhạc đủ các loại, từ hàng quý hiếm có giá lên đến cả ngàn USD đến những đĩa nhạc chép rất bình thường. Thậm chí, Toàn lập ra tiệm đĩa Nguyễn Liên khá đình đám ở TP.Biên Hòa và mở một phòng nhạc ấm cúng kế bên làm nơi tụ tập của nhóm Biên Hòa Audio Club với hơn 100 thành viên. Mê nhạc đến độ Toàn còn có thú sưu tầm thiết bị âm thanh cổ đều là đồ gỗ, được chế tác thủ công và dĩ nhiên không rẻ với quan điểm “cũ kỹ nhưng “thật thà”, phản ánh chân thực âm thanh, giữ nguyên chất tiếng hát, tiếng đàn, tiếng trống...”.

Thậm chí cái chất lãng tử còn hiện trên cả đường khoa cử của chàng trai lạ lùng này khi đã học qua 2 trường đại học, nhưng cuối cùng lại chẳng có tấm bằng nào. Toàn đang học Bách khoa năm thứ ba thì bỏ ngang, về Biên Hòa học ĐH Lạc Hồng, lúc học gần hoàn thiện chương trình thì... bỏ thi, không lấy bằng mà về nhà... nấu bánh chưng với gia đình.

Ấy nhưng, cái gã lãng tử đó khi nhắc tới chiếc bánh chưng xanh thì cũng say đến kỳ lạ, giống như 2 con người trong 1 thân xác.

Nghề làm bánh chưng của cơ sở Trần Gia có nguồn gốc gia truyền ở tỉnh Hải Dương, sau đó nhiều thế hệ đã vào Nam lập nghiệp và truyền kỹ năng làm bánh lại cho con cháu đến ngày nay. Năm 2000, là con cả trong gia đình, lúc được truyền nghề để giữ nghiệp thì bánh chưng Trần Gia mới chỉ dừng tên tuổi ở các chợ nhỏ tại khu vực Đông Nam Bộ. Không ai nghĩ, bánh chưng có thể đi tây. Thời điểm ấy nhiều ca sĩ hải ngoại, Việt kiều về quê hương rồi mua bánh chưng về làm quà cho người thân bên Mỹ. Nhu cầu này tăng dần hằng năm và nhiều Cty thương mại đã nhanh chóng nắm bắt nhu cầu đặt hàng bánh chưng để xuất khẩu. Hàng loạt thương hiệu bánh chưng ở miền Bắc đã “Tây tiến” nhờ con đường này. Tại phía nam, với lượng Việt kiều đông đảo, nhu cầu lại càng lớn và thuận tiện hơn.

Gã lãng tử Trần Thanh Toàn.

Nắm bắt nhu cầu, Toàn và gia đình lên kế hoạch liên kết với các Cty thương mại để xuất khẩu. Khổ, muốn xuất đi nước ngoài hay đưa bánh vào các siêu thị thì phải có chứng nhận VSATTP ngặt nghèo. Xuất đi xa, lượng lớn thì việc bảo quản lâu cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng. Để chiếc bánh chưng thơm ngon đồng nghĩa với thương hiệu phát triển thì bánh phải thơm và ngon đến từng miếng nhân, hạt gạo. Ở miền Bắc, bánh chưng ngon thơm nhờ gạo nếp có độ dẻo dai và khí hậu lạnh cùng với thịt ít bị nuôi theo kiểu công nghiệp hóa (thức ăn tăng trọng).

Ở miền Nam, đặc biệt ở “vương quốc heo” Đồng Nai, heo chủ yếu nuôi công nghiệp, miếng thịt làm nhân không dai, thơm và săn. Gạo nếp Nam thì không dẻo bằng nếp Bắc... Đó là chưa nói khoản gói bánh chưng thì người Nam sẽ không giỏi bằng người Bắc. Nói chung là muôn ngàn khó khăn đổ đến với Trần Gia.

Toàn cùng gia đình quyết định khắc phục những yếu điểm trên bằng việc đầu tư cho nguyên liệu khi đặt hàng 20 hộ dân trồng lá dong, nuôi heo theo quy trình của mình, không ăn cám công nghiệp, dùng thuốc tăng trọng. Ra tận quê ở Hải Dương đặt nếp Bắc để phối trộn với nếp Nam. Quyết định dùng lửa củi để nấu bánh nhằm giữ được cái thơm nồng, cái vị tết trong chiếc bánh, thay vì nấu bằng công nghệ nồi hơi.

Gia đình Toàn cũng phân công trách nhiệm từng người theo dây chuyền để hoàn thiện chiếc bánh. Ví như mẹ Toàn sẽ lo khâu gia vị, nêm nếm, cân đong nguyên liệu. Cha kiểm tra nguyên liệu đầu vào và bánh thành phẩm đầu ra. “Từng chiếc bánh xuất đi hay vào siêu thị đều có dấu tay của cha mình đấy!” - Toàn tâm sự và cho hay, bản thân mình được giao nắm quy trình sản xuất, công nghệ và đào tạo người gói, nấu bánh.

Chỉ riêng khoản dạy cho những người gói bánh chưng bằng lá dong, khuôn gỗ cũng muôn vàn cực nhọc. Gói làm sao để rồi khi bánh để lẫn lộn với bánh của người gói lành nghề mà không ai nhận ra đâu là bánh mình gói thì mới thành nghề. Gói làm sao mà 1 tiếng đồng hồ gói trung bình 60-100 cái bánh như một. “Cực lắm, phải hướng dẫn 1 người cột hoàn thiện 1 dây phải mất cả 8kg lạt!” - Toàn cười!

Một vấn đề rất quan trọng trong xuất khẩu bánh chưng là việc bảo quản bánh không đơn giản. Bánh chưng theo phương pháp cổ truyền thường chỉ giữ được tối đa nửa tháng nếu khí hậu lạnh. Mày mò nghiên cứu phương pháp hút chân không, khử tia cực tím bọc nylon trong thực phẩm như nem... để bảo quản, Toàn đã hoàn thiện một quy trình giữ bánh chưng ngon tới 6 tháng. “Cái này cho phép Toàn giữ bí mật vì... bí kíp gia đình mà. Nhưng nếu bánh chưng Trần Gia không bảo quản được tới 6 tháng thì cái gì Toàn cũng chịu hết!” - gã lãng tử lại cười!

Và từ năm 2005, bánh chưng Trần Gia đã “Tây tiến” với lượng hàng đặt tăng vọt hằng năm. Không chỉ xuất bánh chưng thành phẩm, nắm bắt tâm lý Việt kiều thích được tự tay gói bánh, muốn có cái cảm giác nôn nao, sum vầy của tết Việt nơi đất khách quê người, Toàn xuất luôn cả nguyên liệu và hướng dẫn tỉ mỉ cách gói, nấu bánh.

Rời cơ sở nấu bánh chưng đang rực lửa, Toàn rủ tôi về phòng nhạc của mình ở Biên Hòa để nhâm nhi ly càphê với nhạc Trịnh. Toàn nói đùa mà thật rằng anh là người may mắn khi dung hòa được 2 niềm đam mê âm nhạc và bánh chưng, tức dung hòa được cả tinh thần lẫn vật chất.