Cận cảnh nơi làm mắm tôm như... xử lý rác

Ruốc được đổ ra bạt trải ngoài đê, được rắc muối và... ngồi lên để trộn

Vô tư với ruốc thối

Tôi theo chân một tài xế chuyên chở ruốc (một loại tép biển dùng làm mắm ruốc) từ cảng cá nhỏ Hải Hà, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa về giao cho các cơ sở chế biến mắm cùng huyện tại xã Hải Thanh, nơi mà nhiều người dân cả nước quen với sản phẩm mắm Ba Làng nổi tiếng.

Tại vùng biển Hải Hà, thường những người đánh bắt cập bờ vào mỗi buổi sáng hay khi trời sẩm tối. Ruốc có hai loại, một loại đánh bắt bằng te (ngư dân tìm đàn ruốc và dùng te vớt) thường sạch sẽ, kích thước ruốc lớn hơn, chất lượng hơn. Vì mất công sức nhiều hơn nên ruốc te thường là hàng hiếm được thu mua cao hơn. Loại thứ hai là ruốc giã (dùng thiết bị đánh bắt đại trà, bắt cả ruốc lớn, bé), giá rẻ hơn.

Nơi tập kết ruốc nằm ngay chân đê biển Hải Hà, cạnh một bãi rác lớn. Để kiếm được một lô ruốc tươi rất khó, và nơi đây cũng không có chuyện dùng đá để bảo quản ruốc. Do làm mắm nên ruốc được để thối một cách… vô tư. Ruốc về nhiều, trong lúc đợi đóng bao đưa đi, không có chỗ tập kết, các chủ hàng trải bạt lên bề mặt bãi rác rồi đổ ruốc lên. Nhanh thì một hai ngày, lâu thì cả tuần mới chuyển ruốc đi. Côn trùng, ruồi nhặng từ bãi rác gặp ruốc tha hồ sinh sôi nảy nở.

Nhiều lô ruốc khi đóng bao đã thối, giòi bọ lúc nhúc, gián và một số loại bọ chết trong đó cũng được gom hết vào bao. Với những loại ruốc này, trước khi đóng bao, người ta sẽ trộn với muối chỉ với mục đích ngăn đà thối của ruốc. Việc trộn muối vào thứ sẽ thành đồ ăn giống như đang xử lý… một loại rác: những người làm công đi chân đất, người đi ủng sau khi té muối lên ruốc thì thản nhiên dùng chân… trộn. Có lúc họ lội vào lội ra bãi ruốc, rác dính vào chân, rồi lại xéo vào ruốc. Sau đó, ruốc được xay nhuyễn rồi đóng bao bì đi giao cho các cơ sở thu mua để chế biến thành mắm.

Khi trộn muối vào ruốc, người ta ngồi, giẫm hoặc đạp vào ruốc vô tư

Làm mới mắm hết “đát”

Những xe chở ruốc từ biển về đến cơ sở chế biến chẳng thấy cơ quan nào kiểm tra chất lượng. Riêng khu vực xã Hải Thanh, nơi tập trung hơn chục cơ sở chế biến mắm thì người đi cách đó hàng cây số cũng không thể chịu nổi mùi hôi thối nồng nặc do các hộ làm mắm đều đồng loạt thải thẳng chất thải từ cơ sở chế biến ra môi trường.

Ruốc tươi hay thối khi về đến cơ sở chế biến đều như nhau, vì hầu như chỉ được kiểm tra độ muối rồi chuyển vào thùng ủ. Hầu hết các chủ cơ sở ở Ba Làng cho biết, mắm ruốc ở đây được phân phối đi cả nước, nhiều nhất là thị trường phía Bắc. Tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản phẩm có thể được đóng chai sẵn, hoặc đóng thành những thùng lớn vài chục lít gửi đi các tỉnh để các cơ sở nhỏ ở các địa phương tự san chiết bán. Lần chở hàng gần đây, khi giao hàng tại cơ sở S.T. (Hải Thanh), chúng tôi còn chứng kiến cảnh công nhân đổ những chai mắm cũ vào một thùng mắm mới. Thắc mắc thì được ông S., chủ cơ sở giải thích, đây là số mắm đã hết hạn sử dụng, thu hồi từ các siêu thị phía Bắc, giờ phải đổ ra trộn với mắm mới rồi đóng chai… bán tiếp.

Cũng theo ông S., nhiều mối hàng phía Nam, như chủ cơ sở bị phát hiện “mắm giòi” tại Bình Dương gần đây, hầu hết là dân Thanh Hóa, đi các tỉnh lập cơ sở rồi đặt hàng từ Thanh Hóa đưa vào. Chuyện đường xa, gặp ruồi nhặng sinh ấu trùng nở thành giòi trong mắm là không tránh khỏi.

Nhiều lần chúng tôi hỏi những người dân Hải Hà, Hải Thanh là họ có sử dụng mắm từ các cơ sở ở Ba Làng, hầu hết đều lắc đầu trả lời: Muốn ăn thì tự mua nguyên liệu tươi về ngâm ủ.

Theo khảo sát của chúng tôi, tại nhiều chợ ở TP.HCM như An Nhơn (Q.Gò Vấp), Bình Triệu (Q.Thủ Đức)..., ngoài những loại chai mắm tôm được đóng sẵn, có nhãn mác của cơ sở chế biến, đóng gói, còn có những loại mắm được đựng trong những can loại 3 lít, 5 lít, 10 lít... không có nhãn mác, khách hàng mua bao nhiêu bán bấy nhiêu. Khi chúng tôi thắc mắc về nguồn gốc, nhiều người bán chỉ giải thích chung chung rằng đó là các loại mắm sản xuất truyền thống, đặt hàng từ mối sản xuất từ Huế, Bạc Liêu, Thanh Hóa... Riêng các loại mắm Ba Làng được khá nhiều đầu mối giao bán, cung cấp sỉ lẻ trên mạng, giá bán từ 35.000-80.000 đồng/lít, tùy loại.