Lủng nồi với món nấm khoang

Vợ chồng ông La Mô Thăng vừa tìm được một khoang nấm ở bìa rừng sau nhà

Mùa nấm khoang đến! Chỉ nghe đến đó thôi là dân các xã miền núi ở Phú Yên đã thấy phấn chấn hẳn lên. Người thì xuýt xoa khi sắp được thưởng thức loại nấm ngon tuyệt đỉnh. Kẻ khác lại vui mừng vì túi rủng rẻng tiền do bán được với giá rất cao.

Nấm khoang (tiếng Phú Yên gọi là nấm phan) là loại nấm tự nhiên mọc từ đất ở những nơi đất ẩm, phần lớn mọc trong rừng. Do nấm mọc rải rác theo khoang, khoang nhỏ dăm cái nhưng người nào may mắn gặp đến khoang lớn thì hái cả gánh nên gọi là nấm khoang. Nấm khoang có hình dáng giống như nấm mối, màu trắng, nhỏ hơn nấm mối nhưng lại ngon, ngọt hơn nhiều.

Mỗi năm nấm khoang chỉ mọc 4 đợt, mỗi đợt cũng chỉ kéo dài 3-4 ngày, chủ yếu có trong 2 tháng 10 và 11 dương lịch. Khi mưa đã đủ ấm lòng đất, không khí ngoài trời se se lạnh thì nấm ta mới chịu mọc. Ông Trần Lê Kha (ngụ xã Suối Bạc, huyện Sơn Hòa), cho biết trong tiết trời ấy sáng ra mang giỏ vào rừng thế nào cũng có nấm.

Mẹ con chị Trần Thị Thu Thảo mừng rỡ khi tìm được một khoang nấm ở bìa rừng xã Suối Bạc, huyện Sơn Hòa. Ảnh: Trần Lê Kha

Hai ngày qua, nấm khoang mọc rộ, ở các xã miền núi Phú Yên vui như trẩy hội. Khi gà rừng cất tiếng gáy đầu tiên đã nghe người dân í ới gọi nhau đi hái nấm.

Tôi phải chạy xe máy vào chiều hôm trước, ở lại đêm tại nhà ông La Mo Thăng (xã Xuân Quang 1, huyện Đồng Xuân) để kịp sáng sớm hòa vào dòng người đi hái nấm mới “có phần” và hái được nấm búp, bán được giá cao hơn.

Rạng sáng, trời còn tối đen nhưng cả xóm đã rục rịch lên đường với đèn pin cùng lỉnh kỉnh rổ rá. “Chú em chắc tìm hơi khó đấy. Tụi tui không chỉ tìm bằng mắt mà con bằng mũi nữa. Khi nấm mọc lên khỏi mặt đất thì nó tỏa ra mùi thơm rất nhẹ và rất quyến rũ. Nhưng chú em chẳng nghe được đâu”- ông Thăng truyền kinh nghiệm. Mà đúng thật, khi vào rừng tôi chẳng nhận ra mùi hương nào. Chỉ đến khi ông Thăng đưa cho tay nấm vừa mới hái, gí sát mũi thì mới nhận ra mùi thơm rất thoảng, rất riêng của nấm khoang.

Ông Thăng chỉ cho tôi khoang nấm nhỏ vài chục cái vừa tìm thấy. Những tay nấm như chiếc dù chưa bung lấp ló dưới đám lá mục cứ mời gọi đến không cưỡng lại được.

Ai tìm thấy khoang nấm trước thì như xí phần, không ai tranh hái, nhưng cứ như sợ nấm chạy mất, chưa hái cái này đã muốn hái cái kia.. Cầm tay nấm trong tay mà cứ như cầm quả trứng mỏng, sợ dập, sợ vỡ.

Chỉ mới 8 giờ sáng, cả đoàn đã í ới gọi nhau về. Ngoài khoang nấm ông Thăng chỉ cho, suốt 4 giờ, tôi chỉ tìm được thêm 1 khoang nấm nhỏ nữa vẫn chưa đến 1kg. Nhiều người nhanh tay lẹ mắt hái được 3 – 5 kg. “Chú em vậy là giỏi rồi. Tụi anh biết chỗ mới hái được nhiều như vậy. Cái này ra chợ bán cũng được hơn 500.000 đồng, có tiền gởi cho thằng con đang học”- ông La Mô Pin nói như an ủi tôi.

Hóa ra hái nấm không phải là chuyện may rủi mà phần nhiều nhờ kinh nghiệm. Nếu như năm trước khoang nấm mọc ở vị trí nào đó thì năm sau cũng chỉ mọc lẩn quẩn ở gần đấy. Người hái nấm chỉ cần nhớ năm trước mình hái nấm ở đâu thì năm sau cứ đến ngay vị trí đó, tìm xung quanh sẽ có.

Chẳng thể nào ăn được nấm khoang đầu mùa vì nấm không chỉ mọc ít mà người đi săn nấm bao giờ cũng lắc đầu “để sắp nhỏ ăn”, không bán dù được trả với giá cao. Chỉ khi mùa nấm khoang rộ lên, các ngả đường gần chợ ở các xã miền núi đâu đâu cũng thấy nấm thì nấm mới được bán giá từ 80.000 đến 140.000 đồng/kg.

Nấm khoang nấu món gì cũng ngon. Lẩu nấm, canh nấm, nấm khoang nấu mẳn…chỉ cần nêm tí muối, ớt sim rừng xanh là ngọt đến… lủng nồi.

Khi nấu nấm khoang, người miền núi thường nêm vào một ít bông nhím (loại bông mọc trên rừng) hoặc ít lá é trắng để dậy mùi thơm của nấm.

Tuy nhiên, có một món được cho là “đệ nhất” đối với nấm khoang nhưng người chuyên hái nấm chẳng bao giờ dám ăn đó là món nấm nướng.

Nấm khoang sau khi làm sạch, cho vào ít muối ớt, gói lại trong lá chuối rồi nướng trên lò than. Khi thấy bên ngoài lá chuối sém vàng thì lấy ra ăn.

Vị ngọt, thơm nguyên chất của nấm khoang cứ chạy dài từ đầu lưỡi đến tận dạ dày. Món này người chuyên hái nấm không dám ăn vì cho rằng nếu nướng thì gốc khoang nấm sẽ bị nóng và chạy đi mất, năm sau sẽ không hái được nấm.

Theo ông Trần Lê Kha, với người chuyên hái nấm khoang, việc làm sạch tay nấm cũng lắm kiêng kỵ. Vì cho rằng nấm sợ kim khí, gốc nấm sẽ chạy mất nên việc người hái nấm không dùng đến dao kéo mà thay vào đó là một miếng cật tre mỏng để thay dao.

Nấm phải được làm sạch khi khô trước khi rửa vì nếu không đất cát sẽ dính chặt vào các khe của tai nấm, khó rửa sạch. Sau khi hái nấm về, người ta lật úp tay nấm rồi búng nhẹ lên mũ nấm mấy cái cho đất, cát trong khe nấm rớt ra rồi mới dùng miếng cật tre vuốt bỏ lớp đất cát còn dính bên ngoài, sau đó rửa rạch. Để nấm khoan ăn được giòn, giữ được vị ngọt, ngon, nấm chỉ nấu vừa chín tới.

Chợ nấm Hai Riêng (huyện Sông Hinh) đông vui trong ngày 4-11
 
Nấm khoang, một loại nấm được nhiều người “mê” ở Phú Yên

Nấm khoang nấu mẳn, món có thể làm lủng nồi trôi rế khi bạn lỡ cầm đến đôi đũa