Vì sao cá ngừ Việt Nam không thể làm sushi?

Câu cá ngừ đại dương là nghề phổ biến của ngư dân các tỉnh Nam Trung bộ, từ Bình Định tới Bình Thuận. Và Nhật Bản là thị trường tiêu thụ rất nhiều cá ngừ đại dương, để chế biến các món ăn tươi như sashimi, sushi. Ấy vậy nhưng cho đến nay, cá ngừ Việt Nam vẫn chưa thâm nhập được thị trường Nhật. Vì sao?

Một tàu câu cá ngừ của Phú Yên đang tập kết hàng tại cảng. Ảnh: Phạm Ngọc Chung.

Theo thông tin từ Tổng cục Thủy sản của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN –PTNT) mới đây, Việt Nam đã đưa 4 con cá ngừ đại dương sang Nhật chào bán ở dạng cá nguyên con để làm các món sashimi, sushi…nhưng có đến 3 con không đạt chất lượng, còn 1 con chỉ lấy được 50% lượng thịt.

Vì thế, thay vì bán với giá 30 USD/kg để làm các món hải sản tươi, số cá trên chỉ được mua làm đồ hộp với giá 3 USD/kg, giảm 9 lần so với dự tính. Đây là một dẫn chứng rõ ràng cho thấy nếu có biện pháp cải thiện chất lượng cá, ngư dân và người kinh doanh sẽ tăng được thu nhập và lợi nhuận lên nhiều lần.

Ông Phạm Ngọc Tuấn, Phó cục trưởng Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản, Bộ NN –PTNT, cho biết hiện cả nước có khoảng 3.500 tàu câu cá ngừ, sử dụng khoảng 35.000 lao động là ngư dân. Năm 2013, ngư dân đánh bắt được gần 16.000 tấn cá ngừ vây vàng mắt to. Số cá này chỉ được dùng để đóng hộp, phơi khô, làm chả cá… chỉ có một số rất ít cá ngừ nguyên con đủ tiêu chuẩn chế biến các món ăn tươi sống xuất sang thị trường Nhật Bản, trong khi nhu cầu tiêu thụ cá ngừ tươi sống của thị trường này rất lớn.

Có nhiều nguyên nhân khiến sản phẩm cá ngừ đại dương của Việt Nam không đảm bảo chất lượng, không đáp ứng tiêu chuẩn của thị trường tiêu thụ, từ phía người kinh doanh và cũng như từ phía ngư dân. Theo Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi Thủy sản, các đại lý mua cá ngừ từ ngư dân hầu như không hiểu biết cơ bản về bảo quản cá sau khi bắt, thường chọn thời điểm mua cá vào gần giữa trưa, lại để cá trên nền đất… làm cho chất lượng cá giảm.

“Cũng phải nói thêm rằng, một trong những nguyên nhân khiến ngư dân chưa quan tâm đến bảo quản sản phẩm một phần là do các đại lý chỉ mua xô - mua đồng giá cho cả cá tươi lẫn cá ươn - mà không phân loại cá để mua với những mức giá khác nhau” - ông Tuấn nói.

Cũng như ngư dân đánh cá ven bờ, ngư dân đánh cá ngừ đại dương sử dụng chủ yếu tàu vỏ gỗ, hầm trữ cá không đảm bảo nhiệt độ, chủ yếu chỉ ướp cá bằng nước đá mà ngay cả đá lạnh cũng không đạt yêu cầu (vì có nguồn nước làm đá bị nhiễm phèn) làm chất lượng của thịt cá giảm.

Tính chung lại, số cá ngừ đáp ứng điều kiện để xuất khẩu nguyên con chỉ chiếm khoảng 5-6% số cá ngừ đánh bắt được, lãng phí một nguồn lợi không nhỏ.

Tiến sĩ Arata Izawa, chuyên gia về con cá ngừ của Công ty Yanmar, Nhật Bản giải thích thêm vì sao cá ngừ của Việt Nam không làm được món sushi hay các món ăn tươi sống khác là do khi câu được cá ngừ đại dương, ngư dân dùng chày gỗ để giết chết cá, cách làm này khiến cá quẫy mạnh, tăng quá trình trao đổi sinh hóa, dẫn tới chất lượng thịt cá ngừ giảm, sau đó, dù ngư dân có bảo quản tốt đến mức nào thì chất lượng cá vẫn giảm.

Còn ngư dân Nhật Bản khi câu được cá, việc đầu tiên là làm cho con cá ngừ “bình tĩnh” không vùng vẫy mạnh trước khi đưa lên tàu. Sau đó họ dùng dao thọc vào đầu để cá chết nhanh hoặc để cá ngừ còn sống vào hầm hạ nhiệt độ để giữ cá được tươi.

Với cách làm đó, chất lượng cá ngừ của ngư dân Nhật Bản lúc nào cũng đảm bảo tiêu chuẩn để chế biến những món ăn tươi sống và dĩ nhiên giá bán cá cũng cao hơn nhiều lần so với giá cá chất lượng thấp bán cho các nhà máy đóng hộp.

Công ty Yanmar hiện là đối tác của Bộ NN-PTNT trong đề án nâng cao chuỗi giá trị sản xuất cho ngành cá ngừ Việt Nam.