Sự thật về dầu và bơ thực vật? Kỳ II

>> Sự thật về dầu và bơ thực vật?

“Sử dụng liều cao hơn sẽ có hại”. Có hại như thế nào là nội dung được chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu Ba Lan tiếp tục trao đổi trong Kỳ 2. Và một trong những dẫn chứng đáng chú ý ở Kỳ 2 là mô hình bệnh tật ở Israel, nơi có số người mắc bệnh ung thư cao bất thường so với các nước khác.

GS Grazyna Cichosz

Coi chừng thực phẩm dễ tính

Chuyện gì xảy ra khi làm nóng dầu thực vật?

Các acid béo không no có trong dầu thực vật rất dễ bị oxy hóa, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao. Khi ấy sẽ xuất hiện các nguyên tố rất độc hại đối với sức khỏe.

Cơ thể có khả năng vô hiệu hóa tác dụng của chúng song không phải lúc nào cũng có thể. Việc hấp thụ lâu dài dầu thực vật đã bị oxy hóa thường thấy phổ biến trong cái gọi là thực phẩm dễ tính.

...trong bánh quy?

...Đúng. Nói chung, trong bánh ngọt hay trong bột dinh dưỡng dành cho trẻ sơ sinh - đều gắn liền với các nguy cơ gây ung thư. Tồn tại mối liên hệ rõ rệt giữa tình trạng mắc bệnh ung thư và mức tiêu thụ dầu thực vật. Kết luận đã được xác nhận trong các nghiên cứu dịch tễ học.

Tuy nhiên, vì dầu thực vật là nguồn cung cấp acid béo omega-3 và omega-6, những hợp chất được coi là nền tảng cấu trúc não bộ. Vậy nên việc ăn dầu thực vật lạnh, thí dụ, dùng cho món sa lát (salad), sẽ có lợi cho sức khỏe?

Sự thực, chính mỡ cá và các động vật có vú ở biển là nguồn cung cấp dồi dào nhất các acid béo EPA và DHA hoạt chất sinh học cao. Chính các acid béo này đóng vai trò vật liệu tự nhiên cấu tạo não bộ, chúng kích thích khả năng ghi nhớ, tập trung, ham muốn học tập, phát triển năng lực phối hợp vận động và hệ đề kháng.

Sự thiếu hụt chúng ở trẻ em sẽ dẫn đến tình trạng hiếu động thái quá, trầm cảm, và nhiều bệnh thần kinh khác.

Các acid béo omega-6 và omega-3 có trong các loại dầu thực vật chỉ có thể phát huy tác dụng sinh học sau khi đã được tái chế trong cơ thể con người. Tiếc rằng phần lớn quá trình tái chế này thường thất bại.

Tại sao thường thất bại?

Vì nhiều lý do khác nhau. Thí dụ, các chất béo đồng phân nhân tạo có trong cơ thể kìm hãm quá trình trao đổi cả của acid béo omega-6 và omega-3. Ngoài ra, tình trạng dư thừa omega-6 cũng kìm hãm sự trao đổi chất của omega-3. Vì thế, tỷ lệ hợp lý hai loại acid béo này trong cơ thể đóng vai trò đặc biệt quan trọng (4/1).

Tình trạng dư thừa acid béo omega-6 sẽ dẫn đến bệnh xơ vữa thành mạch, máu vón cục, dị ứng, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng. Nếu tỷ lệ omega-6 cao gấp trên 4-5 lần omega-3 (tình trạng phổ biến trong đa số các mặt hàng dầu thực vật), omega-3 sẽ không thể hóa thân thành hoạt chất có ích về sinh học.

Ngoài ra tình trạng thiếu các nguyên tố vi lượng như ma giê, kẽm và các vitamin phổ biến trong thực đơn, hoặc việc uống tân dược chống áp huyết cao, hoặc chống đông máu cũng là nguyên nhân vô hiệu hóa các men chịu trách nhiệm thúc đẩy quá trình chuyển hóa omega-6 và omega-3.

Thực đơn Địa Trung Hải, khắc tinh ung thư

Những gì giáo sư vừa nói làm chúng tôi thực sự hoang mang. Vẫn nghe nói, tốt nhất cho sức khỏe là Thực đơn Địa Trung Hải (Mediterraean Menu). Dân Hy Lạp hay Italia không bị xơ vữa thành mạch và ung thư, bởi họ ăn nhiều cá béo và dầu oliu?

Bí quyết của Thực đơn Địa Trung Hải là tỷ lệ tối ưu đối với sức khỏe acid béo omega-6 và omega-3 (tỷ lệ 4/1). Dầu oliu chứa khoảng 10% acid béo omega-6, thành phần chủ yếu của sản phẩm (chiếm trên 70%) là acid dầu oliu. Nó dễ oxy hóa gấp 10 lần mỡ động vật, song cũng 10 lần ít bị oxy hóa hơn so với omega-6, vốn là thành phần chủ yếu của các loại dầu thực vật khác.

Có nghĩa dầu oliu - ăn được, dầu thực vật khác - không?

Chắc chắn việc xào, chiên món ăn bằng dầu oliu độc hại với sức khỏe ít hơn so với sử dụng dầu hướng dương hay dầu củ cải.

Tỷ lệ cao cá và các sản phẩm của biển vốn là nguồn acid béo omega-3, hoạt chất sinh học tốt nhất, cũng là đặc tính tiêu biểu của Thực đơn Địa Trung Hải. Ngoài ra rau xanh và hoa quả cũng chiếm bộ phận lớn của thực đơn này.

Việc thay thế dầu oliu bằng dầu thực vật khác sẽ triệt tiêu mọi yếu tố tích cực của Thực đơn Địa Trung Hải.

Có nghĩa nhất thiết phải lựa chọn khi mua dầu thực vật?

Đúng vậy. Không thể đánh đồng dầu oliu với bất cứ loại dầu thực vật nào khác. Chứng cứ để khẳng định như vậy là cái gọi “Sự phi lý Israel”. Người Israel xuất khẩu dầu oliu vì đắt tiền, trái lại, hằng ngày ăn dầu hướng dương rẻ hơn để đỡ tốn kém. Vì thế, dù nồng độ cholesterol thấp, dân Israel vẫn có tỷ lệ mắc bệnh ung thư cao nhất khu vực.

Đặc tính gây ung thư của dầu hướng dương đã biết từ năm 1983, tức đã gần 30 năm. Trong các nghiên cứu trên động vật, người ta đã chứng minh được rằng thủ phạm chính của tình trạng phát triển bệnh ung thư là sự dư thừa acid đơn omega-6, thành phần chính của dầu thực vật. Kết quả nhiều nghiên cứu dịch tễ học tại các khu vực khác nhau của thế giới cũng xác nhận điều đó.

Cholesterol trong bơ và mỡ động vật là lý do chính để nhiều người bài xích chúng. Ăn bơ và mỡ động vật sẽ làm gia tăng nồng độ cholesterol trong cơ thể, điều đó đồng nghĩa với trí nhớ giảm sút, xơ vữa thành mạch…

Sự thật không phải như vậy

Thứ nhất, cholesterol không thể thiếu để cơ thể hoạt động bình thường. Đúng là việc ăn mỡ động vật có thể dẫn đến tình trạng gia tăng cholesterol. Tuy nhiên, nếu trong thực đơn có các acid sinh học tích cực omega-3 vốn có nhiều trong mỡ cá, thậm chí cả khi ăn nhiều mỡ động vật, cũng không xuất hiện mối đe dọa gây xơ vữa thành mạch.

Rõ ràng không phải mỡ động vật, mà chính tình trạng thiếu hụt acid omega-3 trong thực đơn là nguyên nhân - chí ít thì cũng là không phải nguyên nhân duy nhất - dẫn đến xơ vữa thành mạch.

Thêm nữa, những người bài xích ăn mỡ động vật cố ý bỏ quên chứng cứ là, khi ăn bơ hoặc mỡ động vật, trong cơ thể sẽ gia tăng cả cholesterol có hại LDL cũng như cholesterol có lợi HDL. Trong khi đó, ăn bơ thực vật sẽ gia tăng cholesterol có hại LDL và giảm thiểu cholesterol có lợi HDL.

Người ta đã tính được, với liều như nhau, nếu ăn bơ thực vật, xác suất xơ vữa thành mạch sẽ tăng gấp 10 lần so với ăn bơ từ sữa bò hoặc ăn mỡ động vật. Tệ hơn, ăn bơ thực vật còn đe dọa phát phì, tiểu đường dạng 2 và các bệnh ung thư.

Ý kiến nhà khoa học:

Chất béo là gì?

Trong hóa học, lipid nghĩa là hợp chất béo và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau). Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ, v.v, có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzen, rượu nóng.

Giống như các carbonhydrate, các lipid được tạo nên từ các nguyên tố C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ  chứa O với tỉ lệ ít hơn.

Hai nhóm lipid quan trọng đối với  sinh vật là nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với acid béo và các chất khác tạo nên nhiều lipid khác nhau.

Th.S Vũ Quốc Trung

Acid béo không no trong dầu thực vật, lợi hay hại?

Giáo sư Grazyna Chichosz nhấn mạnh, các acid béo không no có trong dầu thực vật được bán trên thị trường đã bị biến đổi nhiều trong quá trình chế biến. Song, theo tôi biết, các cơ sở khoa học về tác dụng có lợi của acid béo không no có nhiều hơn là tác dụng có hại của chúng.

Sự chuyển hóa và hấp thu của các chất dinh dưỡng nói chung và của các acid béo trong cơ thể là vô cùng phức tạp, phụ thuộc rất nhiều yếu tố khó tách rời nhau (như thành phần bữa ăn, tập quán nấu nướng chế biến thực phẩm, tỷ lệ các thực phẩm trong bữa ăn, yếu tố di truyền ở mỗi cá thể v.v.).

Cơ thể chúng ta là bộ máy rất phức tạp, tinh vi và tự điều chỉnh. Một chất thừa hoặc thiếu quá giới hạn đều gây hại cho cơ thể. Có những chất cần thiết có ở cả thực vật và động vật, có những chất chỉ có ở thực vật hoặc động vật. Bởi vậy cần có chế độ ăn cân bằng.

Chế độ ăn này lại phụ thuộc nhiều yếu tố như giới, tuổi, nghề nghiệp (tính chất, đặc điểm của lao động nghề nghiệp), tình trạng sức khỏe, yếu tố di truyền (có những người bị mỡ máu cao, huyết áp cao do di truyền), thói quen ăn uống v.v.

Đó là chưa kể cách chế biến cũng làm thay đổi thành phần hóa học của thức ăn. Quá trình hấp thu các chất trong bộ máy tiêu hóa cũng vô cùng phức tạp, chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố.

TS.BS. Tr.H.Cường,
(thcuong@hotmail.com)