Chẳng hạn, loại chả lụa đặc biệt giá 150.000 đồng/kg được làm từ thịt nạc 70%, 30% còn lại là mỡ và các loại phụ gia khác. Còn loại giá 60.000 đồng/kg thì có tới 60% là mỡ heo và 40% là thịt. Nhưng thịt được dùng là loại tạp nham, đã ôi, thậm chí còn hỏng nặng, các cơ sở thu mua về rồi dùng hóa chất xử lý cho mất mùi, giảm độ ôi thiu.
Những người làm giò còn khẳng định giò chả nào cũng phải có hàn the để có độ dai và giòn. Ngoài ra, khi làm các cơ sở còn trộn thêm các loại gia vị, độn bột, chất bảo quản như đường, bột ngọt, bột nở, hàn the, hương nước mắm, hương thịt heo, muối đỏ và bột chống mốc. Chính bởi vậy mà giò thành phẩm thường có màu hồng sẫm, mịn màng, có mùi nước mắm và mùi thịt rất thơm, và giò để cả tuần cũng không hỏng. Trong khi đó, giò làm theo cách truyền thống chỉ có thể để được 2 ngày, khi cắt miếng giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có nhiều lỗ rỗ, và hơi ươn ướt. Giò ngon là có thoang thoảng mùi thịt lẫn với mùi lá gói, khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, hơi giòn, mềm mềm, không có cảm giác khô rắn, không bị bã bở.
Tương tự, chả ngon là lớp vỏ có màu vàng tự nhiên của thịt rán nhưng hơi sần sùi, bên trong mềm, mịn, có nhiều lỗ rỗ nhỏ. Sờ tay vào phên chả sẽ thấy mềm, hơi ươn ướt, không nhớp mà dính mỡ ở tay. Chả có mùi thơm nhẹ, không nát, không bở mà cũng không quá khô cứng.
Chủ một cơ sở chế biến giò tại phường Vĩnh Hồ, quận Đống Đa, Hà Nội, cho biết tiền nào của nấy, loại ngon thì trộn ít mỡ và thịt cũng chọn lọc hơn. Giò chả rẻ tiền thường được các cơ sở kinh doanh ăn uống mua về bán vì giá thấp, mang nhiều lợi nhuận hơn. Còn giò bày bán tại các cơ sở có uy tín thì thường là loại đảm bảo chất lượng, song tại nhiều khu chợ, các tiểu thương cũng trà trộn giữa hàng ngon với hàng thứ phẩm để bán lấy lãi.
Không chỉ giò chả mà ngay cả pa tê gan lợn cũng là mặt hàng tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Với những loại pa tê bình dân thì các cơ sở sản xuất cũng thường làm từ loại gan đắng thứ phẩm, giá chỉ bằng 60% gan bình thường. Gan heo sẽ được trộn với 40-60% mỡ, trộn thêm bột mì và bột nhừ, hương liệu, phẩm màu để làm và tỷ lệ bột cao hơn rất nhiều so với với gan và thịt. Ngoài ra, pa tê là loại rất khó bảo quản bởi vậy để tránh bị hư hỏng nhanh, người ta thường sử dụng chất bảo quản, chống ôi thiu khi sản xuất. Những loại pa tê này có giá chỉ 40.000- 50.000 đồng/kg, trong khi tại các cơ sở lớn pa tê thường được bán với mức 90.000-120.000 đồng/kg và có hạn sử dụng rất ngắn chỉ khoảng 3-5 ngày.
Thứ phụ gia được coi là không thể thiếu trong ngành giò chả là hàn the thực chất là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước, hút nước được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm. Đây cũng là một hóa chất có tính khử khuẩn và trừ sâu rầy nhẹ và còn được dùng trong công nghệ sản xuất bột giặt. Từ nhiều năm nay hoạt chất này còn được sử dụng khá phổ biến trong kỹ nghệ thực phẩm như sản xuất bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu, giò chả để tăng độ dai, cứng, lâu thiu hơn. Còn các loại giò lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ giòn, chống được mốc và lâu thiu cũng nhờ borax.
Tuy nhiên, trước đây Bộ Y tế đã từng khuyến cáo hàn the có độc tính đối với sức khỏe con người. Bởi cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể dẫn đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn. Nếu tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm và có thể dẫn đến hiếm muộn đối với phụ nữ. Chính bởi vậy, Bộ Y tế đã loại hàn the ra khỏi danh sách phụ gia sử dụng trong thực phẩm.
Đồng thời với “lệnh cấm” hàn the, các cơ quan chức năng cũng giới thiệu một số phụ gia khác ví như Chitovina. Tuy nhiên, theo phản ánh của giới làm giò chả thì phụ gia này có giá thành khá cao, lại khó mua hơn hàn the, nhất là ở các vùng quê vậy nên nó cũng ít được các cơ sở sản xuất để mắt tới.
Bên cạnh đó, với việc sử dụng các phụ gia bừa bãi như chất bảo quản, chất tạo màu, tạo mùi và làm không theo tỷ lệ chuẩn có thể dẫn đến những độc tính hủy hoại sức khỏe người tiêu dùng. Đó là còn chưa kể những phụ gia này được mua từ những nguồn hàng không rõ xuất xứ, chất lượng và chưa bao giờ được kiểm định.
Dù người dân có tiền cũng chưa chắc đã được ăn ngon ăn sạch, bởi họ đang bị bao vây bởi những thực phẩm bẩn từ khắp mọi nơi. Trong khi đó, những nhà quản lý cao cấp được hưởng lương từ chính tiền thuế của người dân thì chẳng làm gì hơn là lời khuyên dân phải tự biết thông minh, nhưng thông minh bằng cách nào thì chẳng ai chỉ. Dân kêu nhiều, các vị mãi vẫn chẳng biết quản bằng cách nào thì bất quá, đành ra lệnh cấm. Cấm bất cứ thứ gì và bất kể ra sao, nhưng cấm xong, mọi việc vẫn như cũ chỉ khiến các lệnh cấm ngày càng trở nên giống như trò “thừa giấy vẽ voi”.
